Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов

К растительным пищевым продуктам относятся корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, редис редька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках и др.); овощи (капуста белокочанная и красная, капуста цветная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.); зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат, петрушка, ботва огородных культур и др.); зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др., мука или крупяные изделия из них); крахмал (картофельный и кукурузный); фрукты семечковые и косточковые; ягоды садовые (земляника, смородина, крыжовник и др.) и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.), растительные пищевые масла и семена масличных культур (подсолнечника и др.), а также дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква); грибы и орехи.

Растительные пищевые продукты (зерновые, картофель, овощи, фрукты и ягоды, грибы, растительные масла) имеют большое значение в питании человека. В их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические макро- и микроэлементы, кислоты, ароматические вещества, минеральные соли, клетчатка — все необходимые составные части пищи человека. Питательность растительных продуктов зависит от доброкачественности. Испорченные, загрязненные микроорганизмами, поврежденные различными вредителями и несвежие продукты не только теряют свою питательность, но и могут приобрести вредные для здоровья человека свойства. Поэтому все растительные продукты, продаваемые на рынках, подлежат обязательной санитарной экспертизе на мясомолочных и пищевых контрольных станциях.

Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов (как и меда) ветеринарная служба осуществляет только на рынках. Выполняют эту работу специалисты лабораторий ветсанэкспертизы. Во всех вопросах экспертизы и санитарной оценки они руководствуются действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков. Растительные пищевые продукты на рынках продают как в свежем виде, так и в консервированном (сушеные, соленые, маринованные и др.). Заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения дается на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, на наличие ядохимикатов и т. д.) и лабораторного исследования.

При санитарном контроле берут пробы для анализа. Их следует отбирать так, чтобы средняя проба полностью отражала качества продукта. Жидкие продукты предварительно перемешивают. Пробы сыпучих продуктов отбирают из разных участков щупом; квашений, солений, ягод, мелких фруктов — ложкой; корнеплодов, фруктов — поштучно; огородной зелени -пучками. При больших партиях продуктов пробы берут из всех единиц тары, смешивают, после чего отбирают средний образец. Одновременно обращают внимание на санитарно-гигиеническое состояние тары.

Растительные продукты на рынках проверяют в основном органолептическим методом; определяют внешний вид, однородность, чистоту, свежесть, запах (а если требуется — и вкус), форму, наличие посторонних примесей, отсутствие механических повреждений, признаков порчи, повреждений вредителями, грибковых и гнилостных поражений. В необходимых случаях продукты подлежат лабораторным исследованиям, на определение влажности, кислотности, содержание посторонних примесей и солей.

Органолептически определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, вкус, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорынья, куколь, вязель и др.), амбарных вредителей в зернопродуктах, повреждениях и болезней растений.

При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, непроверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатная и грибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные.

Продажа пищевых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из растительного сырья на рынках разрешается только государственным или кооперативным предприятиям и учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции района и располагают на территории рынка для торговли оборудованными магазинами, павильонами и ларьками.

Отбор проб для экспертизы. От всей осмотренной партии однородного продукта для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу. Она должна характеризовать качество всего продукта. При больших партиях продукта пробы берут выборочно из разных мест ее или из нескольких единиц упаковки. Если партия продукта небольшая, то пробы отбирают из каждой единицы упаковки (ящик, корзина, мешок, бочка и др.). Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты — щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры выбирают из различных участков тарных мест.

Согласно утвержденным нормам от 21.07. 1986 г масса средней пробы для проведения лабораторного исследования следующая: солено-квашеные продукты с рассолом — 500 г, картофель — 2—3 клубня средней величины, зелень свежая (лук зеленый, петрушка, укроп и др.)— 50 г, овощи сушеные — 50, фрукты свежие — 200, фрукты сушеные— 100, ягоды— 100, горох, фасоль — 50, семена масличных культур — 50 г, масло растительное — 200 см 3 , грибы сушеные — 25 г, грибы свежие — отдельные экземпляры, зерно, зернопродукты — 500—1000 г, крахмал, сахар — 200, орехи грецкие, фундук и др. — 200—300 г, арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста — по 1—2 экз. средней величины из каждого места (упаковки). При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.

Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод. Корнеклубнеплоды и овощи, а также фрукты и ягоды допускают к продаже в свежем виде, если они отвечают определенным требованиям.

. Не разрешается продажа картофеля, пораженного болезнями грибковой и бактериальной этиологии; имеющего свыше 2% к массе клубней с наростами и позеленевших (не более чем на 1/4 поверхности), более 1% загрязненности землей, 2% механических повреждений, 2% уродливых клубней, а также проросшего, мороженого, загнившего. Из болезней картофеля встречаются следующие.

Фрукты семечковые и косточковые, садовые и дикорастущие ягоды — в свежем виде они зрелые, чистые, однородные, без механических и других повреждений, непораженные вредителями и различными плесенями, со свойственными каждому виду продукта запахом (ароматом) и вкусом. К продаже не допускают свежие фрукты и ягоды незрелые или перезревшие, мятые, высохшие, загрязненные, пораженные болезнями и вредителями, с посторонним запахом и вкусом. Аналогичные требования при органолептической оценке предъявляются к бахчевым культурам (арбузам, дыням, тыкве).

Органолептическая оценка ягод и фруктов

Ягоды и фрукты свежие. Яблоки, груши, виноград, вишни, сливы, алыча, абрикосы, персики, земляника, смородина (черная, красная и белая), крыжовник, малина, черника, голубика, ежевика, клюква, брусника, черемуха, костяника, морошка и другие — должны быть зрелыми, чистыми, однородными, со свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и покрыты чистой тканью, пергаментом и другими материалами.

Санитарная оценка. К продаже на рынках не допускаются:

а) фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, заплесневелые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом;

б) сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями;

в) сухие фрукты засоренные песком, черенками, опавшими плодоножками, пораженные вредителями и плесенями.

Контроль за содержанием нитратов и остаточных количеств пестицидов в растительных пищевых продуктах. В связи с применением в растениеводстве большого количества самых разнообразных пестицидов и азотсодержащих минеральных удобрений была. введена обязательная проверка всех растительных пищевых продуктов на остаточные количества этих химических веществ с выдачей токсикологических сертификатов (колхозам) или свидетельств (частным лицам).

В «Положении о токсикологических сертификатах на продукцию растениеводства продовольственного назначения» (1988) указано, что в порядке контроля лабораториям ветеринарно-санитарной экспертизы предоставляется право отбирать у торгующих на рынке лиц образцы растительных пищевых продуктов для определения в них нитратов и остаточных количеств пестицидов.

Результаты измерений на приборе ЭКОТЕСТ-2000 выражаются в мг нитратов на кг анализируемой пробы. Если действующая нормативно-техническая документация требует выразить результат в мг/кг азота нитратов, то измеренную величину следует умножить на коэффициент 0,2258. Значения ПДК приведены в Таблице 5.

Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения. (Сан ПиН 42-123-4619-88 от 30 мая 1988г.)

Загрязнение, фальсификация или явно не удовлетворительные органолептические свойства продукта, наличие вредных примесей, поражений вредителями или посторонних запахов. Картофель, пораженный бактериозами, микозами, нематодами, также проросший (с соланином), с посторонним запахом.

Листовые овощи с вялыми, пожелтевшими листьями, загрязненные, загнившие, изъеденные вредителями, заплесневелые, подмороженные.

Чеснок и лук репчатый пустой, самосогревшийся, грязный и подмороженный.

Масло растительное с посторонними запахом, горькое, кислое.

Мука с кислым, затхлым, плесневелым и другими не свойственными запахами, с влажностью более 15%.

Фасоль недоразвитая, засоренная примесями, самосогревшаяся заплесневелая, проросшая, с посторонними запахом и вкусом.

Плоды и овощи, пораженные грызунами, вредителями или гнилы всех форм, мороженые.

Ягоды, и фрукты свежие — незрелые, перезрелые, мятые, загрязненные, заплесневелые, с наличием гнили, вредителей, с не свойственными запахом и вкусом.

Примечание. Продукты домашнего приготовления (томатная паста, джем, варенье из ягод и плодов, пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия), чай рассыпной продавать на рынке не разрешается

Ветеринарно-санитарная экспертиза грибов

Грибы относят к бесхлорофильным растениям. Питательная ценность грибов относительно небольшая, но в них содержится много минеральных веществ: фосфор, калий, магний; в шампиньонах и маслятах, кроме того, есть цинк и медь. В грибах имеются также жиры, жирные кислоты, много витаминов.

Шляпочные грибы делят на «съедобные» и ядовитые. Последние вызывают тяжелые пищевые отравления, иногда со смертельным исходом. Съедобных грибов у нас насчитывают до 200 видов. Ассортимент съедобных грибов, которые допускаются для заготовки, переработки в продажи, регламентируется. По пищевой ценности их делят на четыре категории, лучшие относят к первой.

На колхозных рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (свежем), а также сушеном (трубчатые грибы) видах. Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающими их точного названия, запрещается. В отведенном месте для продажи грибов должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа которых разрешается.

В местах продажи грибов необходимо установить стенд с красочным изображением ядовитых грибов данной местности.

Запрещена торговля недоброкачественными и ядовитыми грибами, в спорных случаях грибы направляют в лабораторию для определения вида (как можно быстрее). Если невозможно грибы доставить быстро, их необходимо высушить на солнце или в нежаркой печи. В сопроводительном письме нужно указать время сбора, в каком лесу взят (березовом, сосново-березовом, сосновом, осиновом, дубовом и т.п.), окраску шляпки сверху и снизу, ножки, мякоти на изломе (сразу и позже), если молочный сок, какого цвета и не меняется ли он на воздухе, какой цвет спор, собранных в массе.

Запрещается продажа пластинчатых грибов в сушеном виде, а опят, кроме того, и в соленом виде, а также вареных грибов или в виде салатов, икры и прочих продуктов из измельченных грибов.

Продажа грибов соленых, солено-отварных и маринованных разрешается только из чистых, исправных деревянных бочек, глиняной (отвечающей санитарным требованиям) или эмалированной посуды. Запрещается держать грибы в оцинкованной посуде.

С момента появления строчков и сморчков (весной) и до конца их сбора (конец июня) в местах продажи грибов должно быть объявление: «Во избежание отравления строчки и сморчки необходимо перед приготовлением предварительно обезвредить проваркой в кипящей оде в течение 5-7 мин; отвар с ядовитыми веществами вылить и осле этого грибы повторно прокипятить 5-7 мин.

Не разрешается продажа на рынках:

а) ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено;

б) белых и черных грибов загрязненных, пережженных, плесневелых, трухлявых и поврежденных вредителями растений, а также сушеных пластинчатых грибов всех видов.

Орехи грецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистые, без нарушенной оболочки, хорошо просушенные. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее, плотной консистенции, со свойственным для них вкусом и запахом.

К продаже допускаются орехи, если количество неполноценных орехов в исследуемой пробе не превышает 10%.

Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочки, усохших, а также смеси различных видов орехов.

Ветсанэкспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей

Продажу квашеных, соленых и маринованных овощей разрешают только из отвечающей санитарным требованиям деревянной, эмалированной или глиняной посуды. По органолептическим и физико-химическим показателям эти овощи должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 6.

Капуста квашеная: равномерно нашинкованная или нарубленная, сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола должно быть не более 10—15 % с естественным соком капусты и составлять не более 10—15 %. Запах его приятный, цвет мутно-желтый, вкус кислосоленый, без осадка, слизи и грязи, содержание NaCl от 1 до 2,5 %, кислотность в пересчете на молочную кислоту 0—2,4 %.

Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процентное содержание рассола, общую его кислотность и процентное содержание поваренной соли.

Определение количества рассола по отношению к общей массе продукта — пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжимания) в течение15 мин, после чего взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.

Определение общей и кислотности pассола или маринада (в пересчете на молочную кислоту). В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. В колбу для титрования берут 50 мл разведенного рассола или маринада, добавляют 2—3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натрия (NaOH) или едкого калия (КОН) до стойкого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (X) рассчитывают по формуле:

X = аХ0,009х250х100, или X = ах0,225,

где X — кислотность рассола (маринада), %; а — количество 0,1 н. щелочи, израсходованное на титрование, мл; 0,009 — коэффициент пересчета на молочную кислоту. Расхождения между двумя параллельными определениями не должны превышать 0,02 %. За каждый результат принимают среднее арифметическое двух определений.

Определение содержания поваренной соли (NaCl)-в пробе рассола (маринада) проводят после определений в нем кислотности.

Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании титрования с раствором NaOH или КОН) добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия и титруют децинормальным раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание NaCl (хлористого натрия) вычисляют по формуле:

X = ах0,00585х250х100, или X = ах0,14625,

где X — содержание хлористого натрия в процентах; а — количество 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл; 0,00585 — коэффициент пересчета на хлористый натрий. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

Санитарная оценка. Квашеные, маринованные и соленые овощи не допускают в продажу:

а) ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на рынок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде;

б) квашеную капусту, приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты «крошево», т. е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев;

в) арбузы заплесневелые, с поврежденной оболочкой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.

biofile.ru

Ветеринарная санитарная экспертиза растительных продуктов

ВСЭ свежих овощей, фруктов, грибов, зелени

В зависимости от биологических особенностей, морфологического строения, потребительских свойств и зоны произрастания растительную продукцию делят на классы (овощи, плоды, зерновые, грибы), подклассы, группы, виды и сорта.

Класс овощей подразделяют:

а) клубнеплоды (картофель, топинамбур);

б) корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, сельдерей, пастернак и брюква);

в) капустные (белокочанная и краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская капуста);

г) луковые (лук репчатый, чеснок, лук порей, батун, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);

д) салатно-шпинатные (салат, щавель, шпинат, монголь);

е) пряные (укроп, чабрец, эстрагон, кориандр);

ж) десертные (ревень, артишок);

а) томатные (томаты, баклажаны, перец);

б) тыквенные (тыква, дыня, арбуз, кабачки, патиссоны, огурцы);

в) зернобобовые (горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза).

Класс плодов подразделяют на группы и виды в зависимости от особенностей строения и состава.

На рынки поступают чаще всего семечковые плоды (яблоки, груши), косточковые (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики и др.), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клубника, земляника), орехи (грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук и др.), субтропические плоды цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, гранаты, хурма, инжир, фейхоа, киви), тропические плоды (ананасы, бананы, манго, авокадо и др.).

Питательность всех растительных продуктов зависит, прежде всего, от их доброкачественности. Поэтому все растительные продукты, реализуемые на рынках, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Растительные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем, сушёном, солёном или маринованном виде.

Не допускаются к продаже на рынке следующие продукты домашнего приготовления: грибы варёные, солёные, маринованные в закрытых банках, грибные салаты, грибная икра, другие изделия из измельчённых грибов, томатная паста, джемы, варенья из ягод и плодов, пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия, чай рассыпной, лекарственные травы. Запрещается также торговать любыми растительными продуктами, не проверенными в ЛВСЭ рынка.

Продажу растительных пищевых продуктов на рынке разрешается производить с прилавков и автомашин, а также из мешков, бачков, корзин, ящиков и т.д. Грибами можно торговать только на специально отведённых прилавках. Продажа солёных, квашеных и маринованных овощей и фруктов производится из эмалированной и глиняно-глазурованной посуды. Продавцы растительных пищевых продуктов обязаны соблюдать правила личной гигиены, использовать спецодежду и иметь чистые салфетки или полотенца для рук.

Перед отбором проб продуктов из каждой партии, специалист лаборатории знакомится с имеющимися документами агрохимлаборатории на продукцию, производит внешний осмотр тары и всей партии для установления её однородности. От партии продукта отбирают из разных участков: корнеклубнеплодов и фруктов — поштучно; квашений, солений, ягод, мелких фруктов — ложкой; огородной зелени — пучками. При небольших партиях пробы берут из всех единиц тары, смешивают, после чего отбирают средний образец.

Согласно утверждённым для данного рынка нормам, величина средней пробы для проведения лабораторных исследований следующая: солёно-квашеные продукты до 1 кг и рассола 500 г.; картофель — 2-3 клубня; овощи свежие (лук зеленый, петрушка и др.) — 50 г.; овощи сушеные — 50г.; фрукты свежие — 200г.; фрукты сушеные, ягоды — 100г; горох, фасоль — 50 г; масло растительное — 200мл; арбузы, дыни, огурцы, лук репчатый, баклажаны и др. — 1-2 экземпляра средней величины из каждого места упаковки или от партии продукта.

Это примерные нормы отбора проб растительной продукции для ВСЭ, на их основании, на каждом рынке утверждаются нормы отбора проб всех, в том числе и растительных продуктов.

Продукты растительного происхождения проверяют в основном орга-нолептическим методом: определяют качество сортировки, внешний вид, величину, зрелость, форму, загрязненность, свежесть, запах, цвет, консистенцию, наличие механических повреждений, признаков порчи, грибковых и гнилостных повреждений вредителями, а в случаях необходимости — вкус. Важным показателем пригодности овощей и плодов в пищу является отсутствие в них нитратов и радионуклидов. Растительные продукты, содержащие нитраты и радионуклидные вещества, как и травмированные, быстро теряют тургор и устойчивость против гнилостных микробов. Поэтому при подозрениях на фальсификацию или наличие различных вредных веществ, проводят дополнительные лабораторные исследования. К обязательным требованиям к растительной продукции относится обеспечение безопасности её для здоровья людей.

При установлении доброкачественности продукта и соответствии потребительским свойством на тару наклеивают или выдают владельцу этикетку с разрешением на продажу товара, указанием наименования и количества продукта, фамилии владельца, номера экспертизы, даты, наименования лаборатории с подписью ветспециалиста, проводившего экспертизу.

1) Экспресс — метод: большое количество продукции проверяют прибором «Нитрат — тест».

Прибор включают, производят настройку на определенный вид растительной продукции — томаты, картофель, лук, капусты и т.д. (результаты не должны превышать допустимые уровни). Стержень с чувствительной полоской втыкают в продукт, сок из него попадает на полоску, примерно считывают результаты. Всего делают 3-4 результативных исследования таким методом, высчитывают среднее арифметическое и сверяют с табличными значениями.

2) Количественный (точный метод) метод: продукты растительного происхождения (морковь, картофель, огурец и т.д.) разрезают вдоль на 4 части. Одну из них натирают на терке. На точные весы ставят мерный стаканчик, сводят данные весов на «00», взвешивают точно 10г натертой массы, в другой мерный стаканчик наливают ровно 50 мл квасцов, после чего квасцы выливают к измельченной массе. Засекают 2 минуты (для удобства переворачивают 2-х минутные песочные часы), и начинают тщательно перемешивать содержимое стаканчика стеклянной палочкой. По истечении данного времени в стаканчик опускают измерительную часть прибора (цилиндрическая палочка с чувствительной полоской) на 1 см и считывают результат в мг/кг.

Грибы представляют собой многочисленную группу, которая насчитывает более 200 видов. Заготавливают и доставляют на рынок для реализации 32 вида грибов, из которых 18 пластинчатых и 14 трубчатых. По пищевой и вкусовой ценности грибы делят на 4 категории:

1 — наиболее вкусные и полезные: белый, груздь, рыжики, поддубники;

2 — подосиновик, подберёзовик, белянка, волнушка, маслёнок;

3 — маховик, валуй, сыроежка, лисичка, опёнок, сморчки, строчки;

4 — малоценные, не всегда собираемые: козляки, дождевик.

ВСЭ свежих грибов проводят с целью не допустить в продажу токсичных (несъедобных), перезревших, гнилых, пораженных червями, содержащих радионуклиды образцов.

Съедобные грибы можно использовать для пищевых целей в любом виде (жареном, вареном, сушеном, соленом, маринованном). Условно съедобные используют обычно для консервации.

Свежие и сушеные грибы надо подвергать радиологическому исследованию, так как сборщики часто собирают их в местах, зараженных радионуклидами.

Допускаемые к продаже на рынке свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам, очищенными от земли, песка, травы, вредителей, слизи и других примесей. Свежие трубчатые грибы могут быть без ножек. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок. Не разрешаются продажа грибов ломаных, заплесневелых, дряблых, пересохших, ослизневших, испорченных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками, смеси и крошки различных грибов; грибов, название которых не определено.

Сушеные трубчатые грибы должны быть целыми или половинками, однородными, сухими, с влажностью 12-14%, без пригорания, разнообразной формы и окраски, с характерными запахом и вкусом. Не допускаются к продаже сушеные грибы загрязненные пережженные, плесневелые, трухлявые, поврежденные вредителями и грызунами, имеющие повышенную радиоактивность.

Продажа в смеси грибов запрещается. В сушеном виде разрешается выпуск в продажу только трубчатых грибов, примесь пластинчатых не допускается. Пластинчатые грибы обычно подвергают засолке.

При прохождении практики мы провели ветеринарно-санитарную экспертизу растительных продуктов согласно «Правил ВСЭ растительных пищевых продуктов в лаборатории вет.- сан. экспертизы рынков».

Продукты поступили в лабораторию от М.А.Григоровича, ул.Совхозная. Поступили: морковь, капуста, картофель, томат, свекла, лук, яблоко.

Провели исследование органолептическим методом: определили внешний вид, однородность, чистоту, свежесть, запах, вкус, форму, наличие посторонних примесей, признаки порчи, повреждений вредителями. Определили нитраты в данных продуктах на приборе «Нитрат-тест». Лук репчатый-30 мг/кг; свекла-32мг/кг; морковь-43мг/кг; картофель- 92мг/кг; укроп-79мг/кг; томат-46мг/кг; капуста- 129мг/кг. Произвели запись в журнале «Исследование растениеводческой продукции на нитраты» ЛВСЭ №2 рынка «Центральный».

Также проводили экспертизу грибов: сухие белые грибы, упакованные.

Провели органолептическую и санитарную оценку грибов: щляпки целые, с темным верхом и белым низом, без пригорания. Легкие, на ощупь сухие, ломаются, влажность — 12%. Запах и вкус свойственный белым грибам.

По результатам экспертизы грибы доброкачественные, допущены к реализации без ограничения. При экспертизе руководствовались «Правилами ВСЭ растительных пищевых продуктов в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынков».

studbooks.net

Ветеринарно-санитарная экспертиза экзотических видов растительных продуктов на продовольственных рынках Ларина, Елена Владимировна

Диссертация — 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Автореферат — бесплатно , доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Ларина, Елена Владимировна. Ветеринарно-санитарная экспертиза экзотических видов растительных продуктов на продовольственных рынках : диссертация . кандидата ветеринарных наук : 06.02.05 / Ларина Елена Владимировна; [Место защиты: Всерос. науч.-исслед. ин-т ветеринар. санитарии, гигиены и экологии (Всерос. науч.-исслед. ин-т ВСГЭ) РАСХН].- Москва, 2013.- 199 с.: ил. РГБ ОД, 61 13-16/59

Содержание к диссертации

ГЛАВА I. STRONG Государственный ветеринарно-санитарный контроль при реализации растительной

продукции на продовольственных рынках STRONG 10

ГЛАВА II. Качественные показатели пищевых продуктов растительного происхождения 17

ГЛАВА III. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения 31

ГЛАВА IV. Озонирование пищевых продуктов растительного происхождения 37

ГЛАВА V. Материалы и методы 42

5.1. Метод люминесцентного анализа для определения свежести экзотических фруктов, ягод и овощей 45

5.2. Метод определения содержания нитратов 50

5.3. Метод радиационного контроля экзотических фруктов, ягод и овощей 51

5.4. Метод определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов 54

5.5. Метод изучения относительной биологической ценности и безопасности растительной продукци и 56

5.6. Озон и его влияние на плодоовощную продукцию 58

5.7. Метод статистической обработки экспериментальных данных.. 60

ГЛАВА VI. Изучение органолептических показателей экзотических фруктов, ягод и овощей методом люминесцентного анализа 61

ГЛАВА VII. Определение содержания нитратов в экзотических фруктах, ягодах и овощах з

ГЛАВА VIII. Определение удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция -90 77

ГЛАВА IX. Определение содержания хлорорганических пестицидов в растительной продукции 82

ГЛАВА X. Биологическая оценка безопасности экзотической растительной продукции 84

10.1. Изучение биологической безопасности свежих фруктов и овощей, и подвергнутых порче 85

10.2. Изучение возможной токсичности поверхностной пленки на фруктах и овощах 86

ГЛАВА XI. Изучение влияния озона на качественные показатели растительной продукции и сроки ее хранения 90

11.1. Исследования по определению эффективной дозы озонирования растительной продукции 90

11.2. Изучение санитарно-микробиологических показателей экзотических фруктов, овощей и ягод до и после

11.2.1. Исследование экзотических фруктов, ягод и овощей до озонирования 93

11.2.2. Исследование экзотических фруктов, ягод и овощей после озонирования 97

11.3. Озонирование растительной продукции, контаминированной тест-культурой Escherichia coli 100

11.4. Обсуждение результатов исследований по озонированию экзотических фруктов, ягод и овощей 103

Обсуждение результатов 104

Практические предложения 115

Список литературы 116

Введение к работе

Актуальность темы. В настоящее время при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы растительных продуктов на продовольственных рынках руководствуются «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях колхозных рынков», утвержденными ГУВ МСХ СССР 4 октября 1980 года.

Данные «Правила», несомненно, необходимо пересмотреть с учетом изменившихся социально-экономических условий в нашей стране, возросших современных требований к организации и проведению государственного контроля за качеством и безопасностью пищевой продукции и продовольственного сырья, новых законодательных актов и других нормативных документов, достижений науки в области ветеринарно-санитарной экспертизы.

Практика работы Государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ) на рынках показывает, что необходимо более тщательное проведение экспертизы за импортируемой в страну экзотической пищевой продукцией растительного происхождения, в частности, фруктами, ягодами и овощами, а также оснащение лабораторий экспрессными тест-системами для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы (Туник А.Н., 2007). Так, по данным экспертизы ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было обнаружено 413,5 тонн опасных фруктов и овощей (гранаты – 19,6 тонн, виноград – 19,5 тонн, цукини – 7 тонн, яблоки – 311,3 тонны, огурцы – 56,1 тонны) с повышенным содержанием пестицидов и нитратов из Турции, Италии, Сербии, Польши (Россельхознадзор, 2013). По данным пресс-службы Комитета ветеринарии г. Москвы, в 2008 году при экспертизе продукции растениеводства на рынках города установлено 248 случаев содержания нитратов и радионуклидов выше допустимых уровней, не допущено к реализации около 7 тонн этой продукции.

Рядом авторов проводились исследования таких растительных продуктов, как фрукты, овощи, корнеплоды (Тавлинова Г.К., 2003; Волкова Н.Ф., 1999; Romero-Rodriguez A. и др., 2000; Лойко Р., 2003; Гиренко В.Н., Голланд М.И.,1954; Тахтаджян А.Я., 1981; Огиенко Н.Г.,2002; Сапиев А.М., 1995; Бутко М.П., 1970 и др.). Использовался люминесцентный метод для диагностики порчи продуктов растительного происхождения: фруктов, овощей, корнеплодов (Гиренко В.Н., Голланд М.Н., 1951; Дикий Б.Ф., Иващенко Б.П., Коган Ф.И., 1961), зерна (Михайлов В.Г., 1963), муки (Двани И.М., Бошняков А.Н., 1950) и других растительных продуктов. Значительные исследования проведены Бутко М.П. (1970) по обоснованию возможности применения люминесцентного анализа для определения свежести фруктов (персики, абрикосы, сливы) и овощей (картофеля) перед закладкой на хранение и в зависимости от сроков хранения.

Согласно Постановлению Правительства Российской Федерации от 21.12.2000 года №987 о разграничении функции между Минздравсоцразвития РФ и МСХ РФ определено, в частности, что органы и учреждения ветеринарной службы осуществляют государственный ветеринарный надзор за обеспечением безопасности условий реализации на продовольственных рынках пищевых продуктов животного и растительного происхождения только непромышленного изготовления.

В связи с этим, в целях повышения эффективности ветеринарного контроля за реализацией на продовольственных рынках растительной продукции, в частности, экзотических фруктов, ягод и овощей, поступающих из зарубежных стран в РФ, необходимо было проведение ряда исследований по совершенствованию методов контроля за данной продукцией с учетом многообразия ее видов. Этим обосновывается выбор, актуальность, научная и практическая значимость исследований в данном направлении.

Цель и задачи исследований. Целью исследований являлась разработка и совершенствование методов ветеринарно-санитарного контроля импортных экзотических фруктов, овощей и ягод непромышленного изготовления на продовольственных рынках. Были поставлены следующие задачи:

Изучить органолептические показатели свежести экзотических фруктов, ягод и овощей с применением метода люминесцентного анализа.

Определить содержания нитратов в экзотических фруктах, ягодах и

Провести исследования по радиационному контролю с измерением

удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в

экзотических фруктах, ягодах и овощах.

Определить остаточные количества хлорорганических пестицидов в экзотических фруктах.

Провести биологическую оценку безопасности экзотической растительной продукции с использованием инфузорий Тетрахимена пириформис.

Изучить влияние озона на качественные показатели растительной

продукции и сроки её хранения.

На основании проведенных исследований разработать «Методические

рекомендации по ветеринарно-санитарной экспертизе экзотических

растительных продуктов непромышленного изготовления на

Научная новизна. Проведенными экспериментальными

исследованиями установлена эффективность метода люминесцентного анализа для определения свежести экзотической продукции: свежие фрукты, ягоды и овощи имеют ярко выраженное и характерное для каждого вида плода практически однородное свечение, которое совпадает с показателями свежести по органолептическим признакам.

Предложенный люминесцентный метод позволяет выявлять: начальную стадию порчи (гниения) в виде появления люминесцирующих пятен более темного цвета, чем общий тон, которые становятся ярко выраженными (цвет становится интенсивным); слабое и сильное подморожение фруктов.

В экзотических фруктах (апельсины, мандарины, лимоны, ананасы, помело), ягодах (киви, фейхоа) и овощах (бананы), поставляемых из Марокко, Испании, Бразилии, ЮАР, Аргентины, Турции, Чили, выявлено повышенное содержание нитратов, превышающее МДУ на 0,5-164,3 мг/кг, что ставит вопрос необходимости контроля данной экзотической продукции на продовольственных рынках по этому показателю.

Установлено, что экзотические фрукты (ананасы, авокадо, манго) ягоды (киви) и овощи (бананы), поставляемые из Эквадора, Чили, Коста- Рики, Перу и Бразилии, по показателям остаточного содержания хлорорганических пестицидов [гексахлорциклогексан (,,-изомеры), ДДТ и его метаболиты, гептахлор, альдрин] и удельной активности цезия-137 и стронция-90 являются безопасными и соответствуют нормам, принятым в РФ.

Установлена чувствительность инфузорий Тетрахимена пириформис (снижение ростовой реакции) к веществам восковидного характера, которыми обрабатывают фрукты и овощи для их транспортирования и хранения, а также к порче плодов.

Разработаны научно-обоснованные режимы применения озона для снижения уровня общей микробной обсемененности и определена возможность удлинения сроков хранения экзотических фруктов, овощей и ягод.

Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований предложена комплексная система ветеринарно-санитарного контроля на продовольственных рынках экзотических фруктов, ягод и овощей непромышленного изготовления и подготовлены «Методические рекомендации по ветеринарно-санитарной экспертизе экзотических растительных продуктов непромышленного изготовления на продовольственных рынках» (утвержденные Отделением ветеринарной медицины РАСХН 11.06.2010 г.), которые отмечены Золотой медалью и Дипломом на XIII Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (2011 г.).

Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены и обсуждены на:

заседании ученого совета ГНУ ВНИИВСГЭ (2010 г.);

на V Международной научной конференции студентов и молодых ученых (Москва, 2006 г.);

на XVIII Международном ветеринарном конгрессе (Москва,

на расширенном совещании сотрудников ГНУ ВНИИВСГЭ

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 научных статей, в том числе в журналах, определенных

Объем и структура работы. Диссертация изложена на 130 страницах машинописного текста и состоит из введения, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, списка литературы и предложений для практики. Работа содержит 16 таблиц, 17 рисунков, в том числе 3 диаграммы и 5 хроматограмм. Список литературы включает 119 источников, в том числе 18 зарубежных авторов.

Метод радиационного контроля экзотических фруктов, ягод и овощей

Ветеринарно-санитарные требования при реализации пищевых продуктов растительного происхождения (далее растительная продукция) на продовольственных рынках, а также порядок проведения ветеринарно-санитарного контроля, оценки и использования растительной продукции, определяют «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях колхозных рынков», утвержденными ГУВ МСХ СССР 4 октября 1980 года (далее «Правила. »).

Настоящие правила разработаны на основании закона Российской федерации «О ветеринарии» от 14.05.93 № 4979-1, Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.2000 № 29-ФЗ, «Положения о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации» и «Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использование или уничтожение», утвержденных постановлениями Правительства Российской Федерации от 19.06.94 № 706 и от 29.09.97 № 1263, «О внесении изменений и дополнений в некоторые акты Правительства Российской Федерации по вопросам обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» от 16.04.2001 № 295, а также « Об упорядочении рыночной торговли в г. Москве и утверждении Правил работы рынков» от 03.07.2001 № 580-ПП.

Эти правила являются обязательными для всех физических и юридических лиц, занятых заготовкой, хранением, транспортировкой и реализацией растительной продукции в местах оптовой, мелкооптовой и розничной торговли.

Растительная продукция зарубежного и отечественного производства, поступающая для реализации в торговую сеть, подлежит ветеринарно-санитарному контролю в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ) и допускается в продажу после его заключения о реализации данной продукции (Серегин И.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е., 2005; Серегин И.Г., Уша Б.В., 2008; Сенченко Б.С. и др., 1998). Государственный ветеринарно-санитарный контроль включает: — проверку ветеринарно-санитарного состояния мест торговли, складских и вспомогательных помещений, холодильников, а также контроль за проведением дезинфекции, дератизации и дезинсекции; осмотр ветеринарно-санитарного состояния транспортных средств, используемых для перевозки растительной продукции; — проверку наличия сопроводительных документов; — проведение радиологического контроля; — ветеринарно-санитарный осмотр и оценку растительной продукции; — отбор проб для лабораторных исследований; — оформление и выдачу актов, заключений, уведомлений, предписаний администрации (владельцу) рынка, торгующим гражданам и организациям; — снятие с реализации растительной продукции, признанной непригодной для использования на пищевые цели; — пресечение нарушений ветеринарно-санитарных требований и наложение штрафных санкций в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Данный контроль и оценку растительной продукции в местах торговля осуществляют ветеринарные специалисты ГЛВСЭ.

В места оптовой, мелкооптовой и розничной торговли разрешается реализовывать следующую растительную продукцию: — Овощи — картофель, морковь, свекла, петрушка, редис, пастернак, редька, хрен, цикорий, лук репчатый, чеснок в головках, капуста белокочанная, капуста цветная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и другие.

Растительную продукцию реализуют в местах оптовой, мелкооптовой и розничной торговли в свежем виде, а так же подвергнутую консервированию сушением, солением или маринованием, грибы — свежие и сушеные (только трубчатые). Торговлю производят только из чистой, не содержащей посторонних веществ и запахов тары, пригодной для данного вида продукта, изготовленной из материала, разрешенного Минздравом России к контакту с пищевыми продуктами.

Реализацию осуществляют: — свежими продуктами — с прилавков, автомашин, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумажной тары, которые должны ставиться на подтоварники; — грибами — в специально отведенном месте, где должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов, продажа которых разрешается; солеными, квашеными, маринованными овощами и фруктами — из эмалированной, полиэтиленовой и другой тары, разрешенной Минздравом России для этих целей; — полуфабрикатами и кулинарными изделиями из растительного сырья только в специально оборудованных павильонах, имеющих холодильное оборудование.

Для мытья и освежения овощей и зелени в процессе их реализации продавцы обязаны использовать чистую питьевую воду. Продавцы растительной продукции обязаны соблюдать личную гигиену и содержать в чистоте свое торговое место.

Специалисты ГЛВСЭ осуществляют выборочные исследования сертифицированной растительной продукции, реализуемой в торговую сеть, при наличии показаний ухудшения качества. В местах оптовой, мелкооптовой и розничной торговли запрещено реализовывать: — растительную продукцию до проведения осмотра, лабораторных исследований и без заключения ГЛВСЭ о ее использовании на пищевые цели без ограничений; — пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные;

Метод изучения относительной биологической ценности и безопасности растительной продукци

Было исследовано десять партий каждого наименования фруктов, овощей и ягод (по 20 кг в каждой партии). Каждую партию исследовали трехкратно. Пробы отбирали в свежем состоянии без признаков порчи в соответствии с МУК 4.1.1408-4.1.1415-03 «Определение остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах, сельскохозяйственном сырье и объектах окружающей среды». Составляли навеску измельченной пробы каждого наименования исследуемого продукта, получали экстракт и переносили его в мини пробирку -виалку.

Проведение анализа. Навеску 50 г измельченной пробы помещали в коническую колбу, добавляли 100 мл этилацетата и 1 мл внутреннего стандарта (гептахлор). Экстрагировали 3 раза по 20 минут на встряхивательном аппарате по 100 мл. Сливали каждый раз экстракт в круглодонную колбу через фильтр Na2S04. Испаряли досуха на ротационном испарителе. Добавляли 50 мл гексана, смывали в делительную воронку на 150 мл. Производили очистку серной кислотой до обесцвечивания, а затем промывали дистиллированной водой до рН5. Очищенный экстракт переносили в круглодонную колбу через фильтр Na2S04. Испаряли на ротационном испарителе досуха, смывали 2 мл гексана и переносили в виалку.

Газовый хроматограф Varian СР 3800 состоит из базового блока, управляемого с внешнего компьютера. В блоке размещаются от одного до четырех хроматографических модулей, в которые мы устанавливали виалки с экстрактом исследуемой пробы. Информация с базового блока поступала на внешний компьютер со специализированной программой по определению остаточного количества хлорорганических пестицидов, где осуществляется обработка и выдача результата в виде графиков-хроматограмм со значениями наличия или отсутствия заданных пестицидов. Полученные данные сравнивали с нормами остаточных количеств хлорорганических пестицидов, указанных в СанПин 2.3.2.1078-01.

Чувствительность данного метода 0,01 мкг/кг. Время анализа одной пробы составляет от несколько десятков секунд и более.

5.5. Метод изучения относительной биологической ценности и безопасности растительной продукции.

В качестве объектов служили экзотические фрукты и овощи, чаще всего импортируемые в Российскую Федерацию из-за рубежа, а именно: фрукты (манго, авокадо, хурма) и овощи (в частности бананы), которые были ввезены в РФ из Марокко, Бразилии, Чили, Индии, Израиля, Азербайджана, Армении, Ирака.

При исследовании руководствовались «Методическими указаниями по ускоренному определению токсичности продуктов животноводства и кормов» (утвержденными Департаментом ветеринарии МСХ РФ 16.10.2000 г., №13-7-2156) и «Методическими рекомендациями по использованию инфузорий Тетрахимена пириформис для токсико-биологической оценки сельскохозяйственных продуктов» (утвержденными ВАСХНИЛ, 1983 г.).

Метод основан на выживаемости инфузорий тетрахимен, выращенных на питательной среде следующего состава (г/100 мл дистиллированной воды): пептон бактериологический — 2.0, глюкоза — 0.5, дрожжевой экстракт — 0.1, натрий хлористый — 0.1 (рН среды 7.0-7.5). Содержимое флаконов с исследуемым материалом встряхивали каждые 10-15 минут для взмучивания субстрата. Наблюдение за жизнедеятельностью клеток проводили в течение 3 часов от начала опыта через каждый час. Для этого взмучивали содержимое флаконов и после оседания продукта (через 3-5 сек.) брали бактериологической петлей каплю надосадочной жидкости и исследовали под микроскопом (при увеличении «х8») на наличие живых клеток и их подвижность. Определяли также характер движения, возможные изменения в морфологии клеток.

Кроме выживаемости инфузорий на каждом виде исследуемого продукта, определялось также его (продукта) влияние на ростовую реакцию тетрахимен. Для этого флаконы оставляли на сутки при комнатной температуре. Затем проводили подсчет клеток инфузорий, для чего в каждый флакон вносили по одной капле 5%-го спиртового раствора йода для фиксации клеток, встряхивали, отбирали пастеровской пипеткой содержимое и вносили в счетную камеру Фукса-Резенталя. Подсчет осуществляли в 10 больших квадратах (по 5 квадратов в каждой сетке). В качестве контроля использовали аналогичные исследуемому продукты (не обработанные, не подверженные порче и т.п.).

Для проведения исследований были взяты образцы фруктов и овощей из трех разных партий каждого вида продукта в количестве по пять единиц каждого наименования. Составляли среднюю пробу. Исследовали фрукты как свежие (без признаков порчи), так и подвергнутые различной степени порчи, под которой подразумевали локальное потемнение кожуры и мякоти фрукта и овоща, которое в результате побитости в дальнейшем сопровождалось его (плода) загниванием. Определяли также безопасность поверхностной пленки, специально нанесенной поставщиком для предотвращения усыхания фруктов и овощей при их транспортировке и хранении, а также выживаемость тетрахимен в мякоти свежего плода (без порочащих признаков) и подвергнутого различной степени порчи.

В качестве объектов были экзотические фрукты, ягоды и овощи, импортируемые в Российскую Федерацию из-за рубежа, а именно: манго, киви, айва, бананы из Бразилии, Чили, Азербайджана, Эквадора. Образцы продукции исследовались до и после озонирования по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, повреждения морозом, на свежесть, поврежденность, чистоту и т.д.), характерные для каждого вида продукта, а также на санитарно-микробиологические показатели (КМАФАнМ, КОЕ/см2 , БГКП, плесени, дрожжи, S. aureus, Pr. vulgaris, сальмонеллы, L. monocytogenes) до и после озонирования.

При микробиологическом анализе образцы продукции исследовали по следующим показателям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (КМАФАнМ, КОЕ/см2) согласно ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов»; эшерихии — ГОСТ Р 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli»; бактерии группы кишечных палочек (БГКП) -ГОСТ Р 52174-03 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); сальмонеллы — ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий рода Salmonella»; листерии — ГОСТ Р 51921-02 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий Listeria monocytogenes»; плесени и дрожжи — ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения дрожжей и плесневых грибов»; стафилококки — ГОСТ Р 52815-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus»; бактерии рода Протеус — ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia».

Для санитарно-бактериологических исследований использовали среды производства фирмы MERCK (Германия): агар для учета общего числа бактерий, хромогенный агар для определения колиформ и Е. coli., накопительный бульон для определения стафилоккоков по Байрду, агар Сабуро- 4% глюкозы для определения дрожжей и плесневых грибов, РАМБАХ-агар для идентификации сальмонелл в пищевых продуктах, сырье и клиническом материале, хромогенный агар по Оттавиани-Агости для выделения и подсчета Listeria monocytogenes в продуктах.

Определяли эффективность озонирования фруктов, ягод и овощей по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ (КОЕ/г), а также бактерицидное действие озона для инактивации тест-культуры Е. coli (шт. 1256). Образцы продукции подвергали озонированию в помещении (при концентрации озона 35,08 мг/м и 23,3 мг/м ) , объемом 30,1 м, при температуре 20-22 С, относительной влажности воздуха 85%, давлении 745 мм. рт. ст. Озонированные образцы растительной продукции были оставлены при комнатной температуре с целью определения их сроков хранения с учетом органолептических показателей. Одновременно, в качестве контроля, такие же образцы были оставлены для наблюдения без озонирования.

Определение содержания хлорорганических пестицидов в растительной продукции

Для определения биологической оценки и безопасности продуктов растительного происхождения обычно используются лабораторные животные (крысы, мыши, кролики и др.), анализ на которых занимает достаточно много времени (28 и более суток), требует больших материальных затрат и трудоемок. В связи с этим в последнее время все большее распространение получают методы оценки токсичности и биологической (питательной) ценности продуктов и кормов с использованием альтернативных высшим животным тест-организмов (бактерии, простейшие, клеточные культуры, ракообразные и

ДР) Во ВНИИВСГЭ активно ведутся исследования по разработке и внедрения рекомендаций на основе применения инфузорий Тетрахимена пириформис для определения относительной биологической ценности и безопасности пищевых продуктов и кормов (Долгов В.А., 1992; Долгов В.А., Лавина С.А., 2000; Долгов В.А., Нелюбин В.Н., Шаблий В.А., Суханов Б.П., 1990; Долгов В.А., Лавина С.А., Самохин И.В., 2010 и др.), основанный на влияние исследуемых продуктов на ростовую реакцию инфузорий. В последнее время разработан автоматизированный метод биотестирования продуктов животного происхождения, кормов и других объектов ветеринарно-санитарного контроля (Долгов В.А., Лавина С.А., Арно Т.С. и др., 2010).

Как установлено многими авторами, инфузории обладают повышенной чувствительностью к различным неблагоприятным факторам внешней среды, химическим веществам и соединениям, имеющим ветеринарно-санитарное и экологическое значение — токсичным элементам (Билай В.И., Курбацкая З.А., 1985; Горошко О.Г., 1987; Cooley N.R., James М.К., 1972), пестицидам, гербицидам, некоторым хлорорганическим инсектицидам, фенолу и другим токсическим соединениям (Dewey V.C., Kidder G.W., 1951; Geike F., Parasher CD., 1976), токсинам бактерий и плесеней (Bijl Rousseau D.G., Petcghem C.H., 1988; Hayes A.W., 1977), солям тяжелых металлов (Золотарева Н.И., Якунина

Нами на базе лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы и других животных ГНУ ВНИИВСГЭ при консультации профессора Долгова В.А., используя метод с применением инфузории Тетрахимена пириформис, были проведены исследования по биологической оценке безопасности импортируемых экзотических фруктов, овощей, как свежих, так и подвергнутых порче. Эти исследования позволили выявить влияние исследуемых растительных продуктов на ростовую реакцию инфузорий в зависимости от степени их свежести (порчи). Так в опытах на среде, содержащей свежую (неиспорченную) мякоть манго, количество клеток тетрахимен составляло в среднем 46.4 (колебания от 42.5 до 50.3 клеток), а в случае порчи фрукта их число снижалось на 23.9%. В отношении авокадо и хурмы (в среднем 49,2 и 67,4; колебания от 46,8 до 51,6 и от 64,3 до 70,2 соответственно) наблюдалась аналогичная закономерность — при их порче ростовая реакция инфузорий снижалась в среднем на 29.2% и 31.3% соответственно. Еще более выраженная картина проявлялась при биотестировании бананов — если при исследовании свежих овощей рост тетрахимен был достаточно выраженным и более чем в два раза превосходил аналогичный показатель на фруктах (108,6, колебания от 102,5 до 115,0), то при его порче происходило ингибирование ростовой реакции и последующая гибель инфузорий.

Данные исследования позволили выявить зависимость выживаемости и роста инфузорий Тетрахимена пириформис от степени свежести исследованных плодов.

Таким образом, результаты проведенных исследований по изучению возможной токсичности поверхностной пленки фруктов и овощей, на наш взгляд свидетельствуют, что у свежих фруктов и овощей пленка, имеющаяся на поверхности плода после его обработки, является токсичной. В связи с этим, перед употреблением в пищу необходимо тщательно промывать их теплым мыльным раствором или раствором пищевой соды. Полученные результаты дают научное обоснование о необходимости применять для этих целей метод с применением инфузории Тетрахимена пириформис, так как для обработки фруктов и овощей могут применяться и другие препараты для предохранения их порчи в процессе транспортировки.

Использование озона в различных отраслях пищевой промышленности в последнее время находит все большее применение благодаря своим преимуществам перед традиционными способами дезинфекции. Впервые озон стали использовать для обеззараживания питьевой воды и воздуха от патогенной микрофлоры, предложенное еще в 1874 г. профессором Доброславиным А.П.. В 1886 г. Келдыш Н.К. основываясь на проведенных исследованиях по изучению бактерицидного действия озона, рекомендовал его как высокоэффективное дезинфицирующее средство. Многочисленные исследования озонирования особенно широко развернулись в XX веке и его начали использовать в различных отраслях перерабатывающей промышленности и медицине (Кривопишин И.П., 1974).

В настоящее время в мире накоплен значительный опыт применения озона для обработки фруктов, овощей и других продуктов растениеводства с целью снижения их микробной обсемененности, сохранности показателей качества и удлинения сроков хранения.( Бутко М.П., 1999; Габрилянц М.А., Резко Г.Я., Теплова Л.Н., Карпова Т.И., 1973; Троцкая Т.П., 1985; Габрилянц М.А., Резко Г.Я., 1976; Таран Г.В. и др., 2005; Потапов О.А., Горчинский Ю.Н., Никоненко Ф.П., 2001).

При исследовании изучения влияния озона на качественные показатели растительной продукции и сроки её хранения были проведены на первом этапе опыты по озонированию растительной продукции для определения эффективной дозы озона, так как важным аспектом в данном случае являлся выбор оптимальной концентрации озона, которая позволила бы добиться надежной санации в условиях хранения растительной продукции на продовольственных складах и рынках.

Результаты наших исследований показали, что бактерицидный эффект при контроле по КМАФАнМ был достигнут при концентрации озона 35,08 мг/м3 и экспозиции 180 минут (99,71-100%).

Вместе с тем, следует отметить, что эффективность озона по отношению к тест-культуре Escherichia coli., которой была контаминирована другая часть исследуемых фруктов, ягод и овощей, была достигнута при меньшей концентрации и экспозиции: 23,3 мг/м3 и 120 минут соответственно.

Изучение возможной токсичности поверхностной пленки на фруктах и овощах

Данные исследования позволили выявить зависимость выживаемости и роста инфузорий Тетрахимена пириформис от степени свежести исследованных плодов.

В опытах по изучению возможной токсичности поверхностной кожуры фруктов и овощей, которая была покрыта восковидным веществом, наблюдалось статистически достоверное снижение роста клеток инфузорий в сравнении с вымытой кожурой продуктов. Так, у манго — 9,1%; у авокадо -10%; у хурмы — 4,3%; у бананов — 5,7%, а у отдельных образцов: — у манго — образец №5 — 16,1%, образец №7 — 27,5%, образец №9 — 20,3%, образец №10- 11,6%; — у авокадо — образец №2 — 22,8%, образец №3 — 31,9%, образец №5 — 25,6%; — у хурмы — образец №8 — 16,2%; у банана — образец №5 — 16,6%, образец № 6 — 16,8%, образец №9 — 15,2%.

Таким образом, результаты проведенных исследований по изучению возможной токсичности поверхностной пленки фруктов и овощей, на наш взгляд свидетельствуют, что у свежих фруктов и овощей пленка, имеющаяся на поверхности плода после его обработки, является токсичной. В связи с этим, перед употреблением в пищу необходимо тщательно промывать их теплым мыльным раствором или раствором пищевой соды. Полученные результаты дают научное обоснование о необходимости применять для этих целей метод с применением инфузории Тетрахимена пириформис, так как для обработки фруктов и овощей могут применяться и другие препараты для предохранения их порчи в процессе транспортировки.

Использование озона в различных отраслях пищевой промышленности в последнее время находит все большее применение благодаря своим преимуществам перед традиционными способами дезинфекции. Впервые озон стали использовать для обеззараживания питьевой воды и воздуха от патогенной микрофлоры, предложенное еще в 1874 г. профессором Доброславиным А.П.. В 1886 г. Келдыш Н.К. основываясь на проведенных

Ill исследованиях по изучению бактерицидного действия озона, рекомендовал его как высокоэффективное дезинфицирующее средство. Многочисленные исследования озонирования особенно широко развернулись в XX веке и его начали использовать в различных отраслях перерабатывающей промышленности и медицине (Кривопишин И.П., 1974).

В настоящее время в мире накоплен значительный опыт применения озона для обработки фруктов, овощей и других продуктов растениеводства с целью снижения их микробной обсемененности, сохранности показателей качества и удлинения сроков хранения.( Бутко М.П., 1999; Габрилянц М.А., Резко Г.Я., Теплова Л.Н., Карпова Т.И., 1973; Троцкая Т.П., 1985; Габрилянц М.А., Резко Г.Я., 1976; Таран Г.В. и др., 2005; Потапов О.А., Горчинский Ю.Н., Никоненко Ф.П., 2001).

При исследовании изучения влияния озона на качественные показатели растительной продукции и сроки её хранения были проведены на первом этапе опыты по озонированию растительной продукции для определения эффективной дозы озона, так как важным аспектом в данном случае являлся выбор оптимальной концентрации озона, которая позволила бы добиться надежной санации в условиях хранения растительной продукции на продовольственных складах и рынках.

Результаты наших исследований показали, что бактерицидный эффект при контроле по КМАФАнМ был достигнут при концентрации озона 35,08 мг/м3 и экспозиции 180 минут (99,71-100%).

Вместе с тем, следует отметить, что эффективность озона по отношению к тест-культуре Escherichia coli., которой была контаминирована другая часть исследуемых фруктов, ягод и овощей, была достигнута при меньшей концентрации и экспозиции: 23,3 мг/м3 и 120 минут соответственно.

Проведение исследований по применению озона для увеличения сроков хранения растительной продукции поставило перед нами задачу изучить санитарно-микробиологические показатели экзотических фруктов, ягод и овощей до и после озонирования, включающие в себя показатели свежих и испорченных продуктов. Так, в процессе изучения санитарно-микробиологических показателей экзотических фруктов, ягод и овощей до озонирования проведены исследования, где продукция хранилась в свежем виде при температуре 20-22 С, было установлено, что она оставалась доброкачественной по органолептическим показателям свежего продукта 7-12 суток хранения. Также установлено, что на начало хранения не содержала патогенной микрофлоры, а лишь общее микробное число (КМАФАнМ). На момент порчи, которая наступила на 7-12 день, на поверхности данной продукции и в пробах ее ткани наблюдали увеличение КМАФАнМ, обнаружены БГКП, а также плесени (Aspergillus niger; Penicillium commune) и дрожжи (Candida albicans). Другой микрофлоры, в частности S. aureus, Рг. vulgaris, сальмонеллы, L. monocytogenes, не было выделено ни с поверхности, ни с проб ткани.

Данные исследования дали возможность сделать заключение, что хранение продукции без озонирования с органолептическими показателями свежего продукта составило: бананы в течение 7 суток, манго и киви — 10 суток, айва -12 суток.

Проведенные же исследования по изучению санитарно-микробиологических показателей экзотических фруктов, ягод и овощей после озонирования показали, что на момент наступления (по органолептическим признакам) порчи продукта на 17-20 день (срок наблюдения) наблюдался лишь высокий уровень общего микробного числа и обнаружение БГКП по сравнению с показателями свежего продукта, а плесени (Aspergillus niger; Penicillium commune), дрожжи (Candida albicans), другой микрофлоры, в частности S. aureus, Pr. vulgaris, сальмонеллы, L. monocytogenes, не было выделено с поверхности данных образцов.

www.dslib.net