способ получения творога

Способ может быть использован в молочной промышленности. В молочное сырье вносят растительное масло, рыбный фарш и поваренную соль. Смесь гомогенизируют, нагревают при постоянном перемешивании до образования агломератов творога. Затем удаляют сывортку и самопрессуют. Способ позволяет уменьшить расход молочного сырья, а также упростить его. 1 табл.

Рисунки к патенту РФ 2133095

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога.

Известен способ получения творога на основе изолятов сои, включающий диспергирование изолята сои в воде для получения 3 — 6%-ной суспензии, эмульгирование в ней 2 — 3% растительного масла, пастеризацию полученной эмульсии при 80 o C, введение 1% дельта — глюконолактона и перемешивание смеси 20 — 30 мин для осаждения коагулята белка, охлаждение творога и отделение от сыворотки (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат. — 1987. — С.221).

Недостатками данного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта (наличие соевого вкуса и запаха, кремовый цвет), применение химических веществ для осаждения творога, трудоемкость операции структурообразования, связанной с перемешиванием смеси в течение 20 — 30 минут при температуре 80 o C, непродолжительный срок хранения готового продукта, ограниченный 24 часами.

Известен способ получения молочно-белкового продукта типа творога, для изготовления которого используют молочно-белковую смесь, состоящую из обезжиренного коровьего молока и соевой белково-липидной суспензии, содержащей 3,7% белка и 1,2% липидов в соотношении 1:2, которую пастеризуют при 90-94 o C с выдержкой 2-3 мин с последующей тепловой обработкой сгустка при 53-57 o С (Заявка РФ N 92016058/13, кл. A 23 C 19/076, 23/00, опубл. БИ, 1995, 14, стр.7).

Недостатками данного способа являются недостаточно высокие органолептические показатели продукта (наличие соевого привкуса и запаха), сравнительно высокий расход молочного сырья.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ изготовления творога, включающий нормализацию молока, в процессе которой снижают количество молочного жира, внесение в молоко жировой эмульсии в количестве 27-35% от общего количества жира (жировая эмульсия состоит из нестатически переэтерифицированной смеси говяжьего жира (35-40%) с подсолнечным маслом (25-30%) и кокосовым маслом (30- 40%) с содержанием транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот не более 10%), нагревание молока до температуры 40 o C, очищение его на центробежных молокоочистителях, гомогенизацию, пастеризацию смеси, охлаждение и структурообразование, которое осуществляют путем внесения закваски для сквашивания смеси, с последующим разрезанием полученного сгустка, его самопрессованием, прессованием под давлением и расфасовыванием (Авторское свидетельство СССР, N 1546047, кл. A 23 C 19/076, опубл. 1990).

Недостатками данного способа являются существенный расход молочного сырья, трудоемкость процесса, связанная с операциями нормализации молока, подготовки многокомпонентной жировой эмульсии, очищения молока на центробежных молокоочистителях, охлаждения до температуры сквашивания, внесения закваски, сквашивания, разрезания полученного сгустка и прессования под давлением.

Задачей настоящего изобретения является уменьшение расхода молочного сырья, упрощение способа, снижение трудоемкости.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения творога, включающем внесение в молочное сырье жирового компонента, гомогенизацию смеси, структурообразование, удаление сыворотки и самопрессование, перед гомогенизацией дополнительно вносят рыбный фарш и поваренную соль, в качестве жирового компонента используют растительное масло, процесс структурообразования осуществляют нагреванием смеси при постоянном перемешивании до образования агломератов творога, при этом ингредиенты берут при следующем соотношении, мас.%:
молочное сырье — 18,5 — 74,2
рыбный фарш — 15,0 — 40,0
растительное масло — 10,0 — 40,0
поваренная соль — 0,8 — 1,5
В результате продукт приобретает требуемую структуру и доводится до кулинарной готовности.

В качестве растительного масла используют соевое, подсолнечное, кукурузное или оливковое масло.

В качестве молочного сырья используют нормализованное, обезжиренное или восстановленное молоко.

Применение данного способа позволяет значительно снизить содержание молочного сырья при существенном увеличении выхода творога, причем качество готовой продукции сохраняется в течение четырех суток. Кроме того, значительно упрощается технологический процесс изготовления творога.

Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, уменьшение содержания молочного сырья ниже 18,5 мас.% приводит к образованию густой тестообразной массы, из которой невозможно получить творог предложенным способом. Повышение количества молочного сырья свыше 74,2 мас.% не позволяет получить продукт с требуемой консистенцией.

При уменьшении содержания рыбного фарша ниже 15% структура творога не образуется. Повышение содержания рыбного фарша в продукте более 40% приводит к образованию густой тестообразной массы, что не позволяет получить творог предложенным способом.

Использование для приготовления творога менее 10% растительного масла не приводит к образованию продукта с требуемой структурой, а использование более 40% приводит к образованию высокожирного продукта и является экономически нецелесообразным.

Поваренная соль вносится в количестве от 0,8 до 1,5 мас.%, достаточном для образования требуемой структуры готового продукта и формирования его вкуса.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. В смеситель с мешалкой наливают 49,2 кг нормализованного молока (49,2%), 10,0 кг соевого масла (10,0%), вносят 40,0 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (40,0%), 0,8 кг поваренной соли (0,8%). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. После окончания эмульгирования смесь нагревают при постоянном перемешивании 3 мин до образования агломератов творога, затем продукт охлаждают и расфасовывают в полимерную тару.

Полученный продукт имеет выраженный вкус и запах пастеризации, белый цвет и консистенцию, свойственную натуральному творогу со средними агломератами. Выход готового продукта составляет 89,9 кг (89,9% от массы эмульсии). Расход молочного сырья составляет 0,5 т на 1 т творога. При хранении полученного творога в течение 4-х суток при температуре 0+5 o C качество продукта не изменяется.

Примеры 2 — 8 осуществляют аналогично примеру 1. При этом изменяют содержание молочного сырья, рыбного фарша, поваренной соли и растительного масла, в качестве которого используют подсолнечное масло. Результаты исследований представлены в таблицу (см. в конце описания).

Пример 9. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом соотношения компонентов составляют: обезжиренное молоко 18,5 кг (18,5 мас.%), рыбный фарш 40,0 кг (40,0 мас.%), кукурузное масло 40,0 кг (40,0 мас.%), поваренная соль 1,5 кг (1,5 мас.%). Полученный продукт имеет белый цвет, вкус и запах пастеризации, однородную пастообразную консистенцию, свойственную жирному творогу. Выход продукта составляет 99,0 кг (99,0% от массы эмульсии). Расход молочного сырья составляет 0,2 т на 1 т творога.

Пример 10. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом соотношения компонентов составляют: восстановленное молоко74,2 кг (74,2 мас.%), рыбный фарш 15,0 кг (15,0 мас.%), оливковое масло 10,0 кг (10,0 мас.%), поваренная соль 0,8 кг (0,8 мас.%). Полученный продукт имеет белый цвет, выраженные вкус и запах пастеризации, консистенцию творога с мелкими агломератами. Выход продукта составляет 38,5 кг (38,5% от массы эмульсии). Расход молочного сырья составляет 1,9 т на 1 т творога.

Пример 11. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом соотношения компонентов составляют: молоко 79,0 кг (79,0 мас.%), рыбный фарш 15,0 кг (15,0 мас. %), растительное масло 5,0 кг (5,0 мас.%), поваренная соль 1,0 кг (1,0 мас. %). Полученный продукт имеет белый цвет, вкус и запах пастеризации, консистенцию разжиженного творога.

Пример 12. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом соотношения компонентов составляют: молоко 13,5 кг (13,5 мас.%), рыбный фарш 40,0 кг (40,0 мас. %), растительное масло 45,0 кг (45,0 мас.%), поваренная соль 1,5 кг (1,5 мас.%). Полученная эмульсия имеет консистенцию густой тестообразной массы, из которой творог не образуется.

Результаты проведенных исследований наглядно подтверждают работоспособность способа и его промышленную применимость.

Анализ представленных примеров показывает, что уменьшение содержания молочного сырья ниже 18,5 мас.% (пример 12) приводит к образованию густой тестообразной массы, из которой невозможно получить творог предложенным способом. Повышение количества молочного сырья свыше 74,2 мас.% (пример 11) вызывает изменение структуры продукта до консистенции разжиженного творога. То есть оптимальное количество молочного сырья для получения продукта с требуемыми органолептическими свойствами и высоким выходом составляет 18,5-74,2 мас.% (см. примеры 1, 3 — 7, 9, 10).

Снижение содержания рыбного фарша ниже 15 мас.% (пример 2) и растительного масла ниже 10 мас.% (пример 11) не приводит к образованию продукта с требуемой структурой творога. Вместе с тем повышение количества сурими свыше 40% (пример 8) и растительного масла свыше 40% (пример 12) приводит к образованию густой тестообразной эмульсии, из которой не удается получить творог данным способом. То есть оптимальное количество рыбного фарша и растительного масла для получения продукта с требуемыми органолептическими свойствами и высоким выходом составляет: рыбный фарш 15-40 мас.%, растительное масло 10-40 мас.% (см. примеры 1, 3 — 7, 9, 10).

Вносимое количество поваренной соли — от 0,8 до 1,5 мас.%, — достаточно для образования требуемой структуры готового продукта и формирования его вкуса (см. примеры 1, 3 — 7, 9, 10).

Таким образом, дозировки внесения компонентов: молочного сырья в количестве 18,5-74,2 мас.%, рыбного фарша в количестве 15-40 мас.%, растительного масла в количестве 10-40 мас. %, поваренной соли- 0,8-1,5 мас.% в состав эмульсии являются оптимальными для получения готового продукта с требуемой структурой творога и высоким выходом (до 99,0% от массы эмульсии) — см. примеры 1, 3 — 7, 9, 10.

Применение данного способа по сравнению с прототипом позволяет существенно снизить расход молочного сырья для получения готового продукта с 6,5 — 7,5 т молока на 1 т творога до 0,2 — 1,9 т на 1 т творога, значительно повысить выход продукции до 99,0% от массы эмульсии.

Предложенный способ позволяет существенно упростить процесс получения творога и снизить его трудоемкость за счет исключения операций нормализации молока, подготовки многокомпонентной жировой эмульсии, очищения молока на центробежных молокоочистителях, охлаждения до температуры сквашивания, внесения закваски, сквашивания, разрезания полученного сгустка и прессования под давлением. Кроме того, предложенный способ обеспечивает непрерывность производства, возможна полная механизация процесса.

В связи с сокращением продолжительности технологического процесса возможно получение продукта с улучшенными микробиологическими показателями в минимальные сроки, причем срок хранения данной продукции увеличивается до 4 сут.

Применение эмульсий на основе рыбного фарша при производстве творога способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта, повышает его усвояемость. При этом процесс его получения не предполагает использования химических веществ, что позволяет рекомендовать его для детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Полученный по предложенному способу творог рекомендуется применять при изготовлении кулинарных продуктов, творожных быстрозамороженных полуфабрикатов: сырников, вареников, блинчиков с начинкой, консервов, замороженных продуктов.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ получения творога, включающий внесение в молочное сырье жирового компонента, гомогенизацию смеси, структурообразование, удаление сыворотки и самопрессование, отличающийся тем, что перед гомогенизацией дополнительно вносят рыбный фарш и поваренную соль, в качестве жирового компонента используют растительное масло, процесс структурообразования осуществляют нагреванием смеси при постоянном перемешивании до образования агломератов творога, при этом ингредиенты берут при следующем соотношении, мас.%:
Молочное сырье — 18,5 — 74,2
Рыбный фарш — 15,0 — 40,0
Растительное масло — 10,0 — 40,0
Поваренная соль — 0,8 — 1,5ы

www.freepatent.ru

Кисломолочный продукт «творог питьевой» и способ его получения

Владельцы патента RU 2529954:

Группа изобретений относится к области молочной промышленности. Способ включает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта. Полученный продукт подвергают гомогенизации при давлении 8-15 МПа и температуре 40-60°C, охлаждению до температуры 12-15°C в закрытом потоке и фасовке. Данным способом получен кисломолочный продукт. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт со свойствами творога — «Питьевой творог», богатого витаминами и микроэлементами, с нежной, стабильной консистенцией и приятным вкусом, повысить его усвояемость и расширить возрастной уровень потребителей — от грудных младенцев до глубоких стариков. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретения относятся к области пищевой промышленности, а именно к переработке молока и производству кисломолочных продуктов питания для широкого по возрастному уровню круга потребителей.

В последние годы существенно изменилась структура питания населения России. При обилии продуктов питания, в том числе кисломолочных, пищевая ценность большинства из них оставляет желать лучшего. Множество вкусовых и энергетических добавок и стабилизаторов делают их нежелательными для употребления детьми и теми, кто следит за собственным здоровьем. Существует общественная потребность в кисломолочном продукте питания, который обладает свойствами творога — наиболее популярного, полезного и традиционного для населения России продукта, — и является жидкотекучим, т.е. имеет питьевую консистенцию.

В соответствии с Федеральным законом от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» — опубл. в Собрании законодательства РФ от 16.06.2008 №24 ст.2801, — творог — это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

Творог, буквально — «сделанное твердым молоко» — кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог представляет собой легкоусвояемый продукт. Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко. Он беден витаминами, оказывает выраженное диуретическое действие.

Творог используется в диетах при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, т.к. он обладает липотропным свойством, т.е. улучшает жировой обмен [По материалам Википедии — свободной энциклопедии, http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B2%D0%BE%-D1%80%D0%BE%D0%B3].

Известен способ производства зерненого творога, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока с получением сливок с массовой долей жира 10%, внесение в них пищевых волокон, гомогенизацию и пастеризацию сливок, охлаждение сливок до температуры заквашивания, заквашивание закваской из термофильного молочно-кислого стрептококка и бифидобактерий в соотношении 3:1, перемешивание и сквашивание, смешивание обезжиренного молока с белковым компонентом, в качестве которого используют молочный протеин, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской из молочно-кислых бактерий, внесение хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание и сквашивание, обработку сгустка и получение готового продукта — зерненого творога [Описание изобретения к патенту РФ №2407348 от 12.05.2009, МПК A23C 19/076, опубл. 27.12.2010]. В результате повышается пищевая и биологическая ценность пробиотических, пребиотических, диетических и органолептических свойств продукта, а также увеличивается его срок годности.

Несмотря на уникальные свойства продукта он, из-за своей плотности и физической твердости, имеет ограничения по употреблению — особенно детей. При перекусах и в стационарных условиях потребления имеется неудобство из-за необходимости пользоваться ложкой. Это обоснованно доставляет неудобства большой части населения, включая маленьких детей, тяжелобольных и других, которым более подходит жидкий продукт. В большей степени известный творог следует рассматривать, как продукт питания здорового взрослого человека, а не источник необходимых организму витаминов и микроэлементов, что особенно характерно для маленьких детей и людей, занимающихся интенсивной умственной деятельностью.

Известен способ получения кисломолочного продукта детского и диетического питания, включающий приготовление смеси, содержащей молоко, сливки, масло кукурузное, подслащивающий компонент, препарат железа, водорастворимые витамины, жирорастворимые витамины и воду, гомогенизацию полученной молочно-жировой смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, охлаждение и розлив, причем смесь дополнительно содержит растительные масла, сухой сывороточный белок, сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, или сыворотку молочную сухую деминерализованную, источники минералов, препарат таурина, а для приготовления смеси масло смешивают, нагревают до 50-80°C и вносят в молоко одновременно с жирорастворимыми витаминами, сливками и сухим сывороточным белком, который предварительно растворяют в подогретой до 35-40°C воде или молочной сыворотке, охлаждают до 10-12°C, выдерживают для набухания белков в течение 30-50 мин и корректируют лимонно-кислыми солями калия и натрия, а после пастеризации полученную молочно-жировую смесь охлаждают, добавляют подслащивающий компонент, солодовый экстрат или декстринмальтозную патоку, сыворотку молочную сухую деминерализованную или сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, препарат железа, препарат таурина, водорастворимые витамины и воду, полученную смесь корректируют лимонно-кислыми солями калия и натрия, гомогенизируют и стерилизуют, причем в составе закваски используют чистую культуру ацидофильных палочек, бифидобактерии и термофильный стрептококк или чистую культуру ацидофильных палочек, бифидобактерии и болгарскую палочку [Описание изобретения к патенту РФ №2119287 от 30.12.1996, МПК 6 A23C 9/12, A23C 9/13, A23C 9/20, опубл. 27.09.1998]. В результате обеспечивается повышение усвояемости продукта и его биологическая ценность.

Недостатком настоящего способа является наличие множества пищевых компонентов. Среди специалистов бытует мнение, что синергизм компонентов проявляется при их количестве, не превышающем 3-5. При большем количестве компонентов положительное действие последних взаимно подавляется. В результате получают энергетически емкий, но недостаточно полезный, особенно для детей, продукт. Также невозможно проконтролировать наличие всех компонентов в продукте.

Типовая технология получения творога включает гомогенизацию очищенного молока, его охлаждение до 4°C и выдерживание в течение определенного времени, дальнейший подогрев до температуры сепарирования, собственно сепарирование, нормализацию, пастеризацию, заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков, добавление хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование и прессование сгустка выделение продукта, охлаждение, фасовку и упаковывание [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. — СПб: ГИ-ОРД, 1999. С.162-190].

Настоящая технология производства творога требует своего дальнейшего развития и усовершенствования с целью создания продукта с естественными функциональными, т.е. необходимыми организму как ребенка, так и взрослого человека свойствами и легкоупотребляемым.

Известен продукт для детского питания, содержащий творог, сахар и растительный компонент, в качестве которого используют пюре яблочное при следующем соотношении по массе:

причем рецептурную смесь готовят путем загрузки в смеситель первоначально 1/3 части рецептурного количества пюре, при постоянном перемешивании вводят рецептурное количество творога и сахара, осуществляют перемешивание до полного растворения сахара, после чего вводят оставшуюся часть пюре и продолжают перемешивание до получения однородной массы, которую нагревают до температуры не ниже 60°C, гомогенизируют при давлении 15-17 МПа, фасуют, герметизируют и стерилизуют [Описание изобретения к патенту РФ №2276951 от 19.11.2004, МПК A23L 1/29, A23L 1/212, опубл. 27.05.2006 и аналоги этого патента №№2276949, 2276950 и 2276952-2276955]. Технический результат — получение нового консервированного пюре для детского питания, обладающего меньшей приедаемостью.

Поскольку настоящий продукт содержит небольшое по сравнению с яблочным пюре количество творога, его нельзя отнести к кисломолочным. Потребление такого продукта следует рассматривать, как полезное дополнение к основному питанию, но не его частичная квалифицированная замена.

Известна типовая композиция для получения кисломолочного напитка (жидкий, питьевой продукт), включающая пастеризованное молоко и закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcusthermophilus, Streptococcuslactis и болгарской палочки, которая содержит концентрат ультрафильтрата молочной сыворотки, полученный методом обратного осмоса [Описание изобретения к патенту РФ №2023395 от 28.06.1991, МПК 5 A23C 9/12, A23C 9/13, опубл. 30.11.1994]. Использование ультрафильтрата молочной сыворотки повышает пищевую ценность и качество готового продукта, увеличивает сроки хранения и сокращение времени приготовления.

При всей ценности продукта он имеет ограниченное применение — для его усваивания требуется большее количество желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем, например, для творога. По этой причине его нельзя давать грудным детям и больным людям.

Известна композиция для получения кисломолочного продукта детского и диетического питания, включающая молоко, сливки, масло кукурузное, подслащивающий компонент, препарат железа, закваску, жирорастворимые витамины, водорастворимые витамины в воду, при этом она дополнительно содержит сухой сывороточный белок, растительные масла и компоненты — источники минеральных солей и витаминов, препарат таурина, сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, при определенном соотношении компонентов [См. патент РФ №2119287]. Технический результат — повышение усвояемости продукта и его биологической ценности.

Как упоминалось выше, недостатком продукта, полученного известным способом, является наличие множества пищевых компонентов. При большом количестве компонентов их положительное действие взаимно подавляется. В результате получают энергетически емкий, но недостаточно полезный, например, для детей и больных, продукт.

Задача, на решение которой направлено настоящее изобретение и достигаемый технический результат заключаются в создании жидкотекучего кисломолочного продукта со свойствами творога — «Питьевой творог», — богатого витаминами и микроэлементами, с нежной и стабильной консистенцией и приятным вкусом, комфортного в потреблении, а также в повышении его усвояемости и расширение возрастного уровня потребителей до всего населения — от грудных младенцев до глубоких стариков.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе получения кисломолочного продукта «Питьевой творог», включающем подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование (или продавливание, что более точно отражает суть процесса) методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта, который подвергают гомогенизации при давлении 8-15 МПа и температуре 40-60°C, охлаждению до температуры 12-15°C в закрытом потоке и фасовке.

— пастеризованную смесь подвергают гомогенизации при давлении 8-12 МПа и температуре 60-90°C;

— в качестве чистых культур молочнокислых микроорганизмов используют гомоферментативные мезофильные лактококки (например, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и др.) или термофильные стрептококки (например, Streptococcus thermophilus и др.), или их смесь;

— перед гомогенизацией продукта в него вводят пищевкусовые наполнители и/или вкусоароматические добавки;

— после гомогенизации продукта в него вводят пищевкусовые наполнители и/или вкусоароматические добавки.

Таким образом, получают конечный кисломолочный продукт — «Питьевой творог», который является вторым объектом изобретения.

Конечный кисломолочный продукт имеет следующие показатели:

www.findpatent.ru

способ получения творога

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что охлажденное до 6-10 o С молоко обрабатывают сульфокатионитом в статических условиях при перемешивании до рН 6,5-7,2, затем сульфокатионит отделяют, молоко нагревают и выделяют образовавшуюся творожную массу. Сульфокатионит могут использовать преимущественно крупностью +0,63-1,6 мм. Обработку могут проводить при объемном соотношении сульфокатионит:молоко 1:5-15 в течение 10-15 мин. Изобретение позволяет сократить время створаживания молока в 10-20 раз, очистить получаемый творог от минеральных примесей, содержащихся в молочном сырье, повысить качество изготовляемых молочных продуктов, сократить производственные затраты. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Рисунки к патенту РФ 2192138

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения диетически чистого очищенного от минеральных примесей творога.

В настоящее время в России и в СНГ для получения творога используют свыше 10 млн. т молока, производимого в основном в экологически неблагоприятных регионах. Поэтому оно содержит много минеральных примесей, включая токсичные ионы тяжелых цветных металлов. При створаживании молока эти примеси частично остаются в сыворотке и частично переходят в творог, ухудшая его качество и экологическую ценность.

Непосредственно в процессах сквашивания и створаживания можно очистить молочное сырье от вредных примесей, получив одновременно и творог повышенного качества, и очищенную сыворотку.

В настоящее время творог получают по традиционной многовековой технологии сквашивания молока при температуре 20-30 o С в течение суток до достижения рН 4,5-5,5, после чего проводят тепловую коагуляцию творожного сгустка [А.Г. Храмцов. Молочная сыворотка. М., Пищевая промышленность, 1979 г. 271 с.].

В качестве прототипа предлагаемого нами изобретения может служить способ получения творога путем его сквашивания в течение суток при температуре 30-40 o С до достижения кислотности получаемой простокваши 45-85 o Т (рН 4,9-5,5). Затем проводят тепловую коагуляцию при температуре 45-55 o С в течение нескольких часов и после этого полученный творог отфильтровывают [Т.Синкевич, К.Л. Ридель. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М., ВО «Агропромиздат», 1989г., 270 с.].

Способу-прототипу присущи следующие недостатки:
— Полученный творог содержит значительные количества минеральных примесей токсического характера, включая медь, цинк, свинец, кадмий и другие, характерные для региона питания коровьего стада и специфики его экологического состояния.

— Створаживание проводят при большой длительности и повышенной температуре, что приводит к получению более крупных глобул казеинов и белков в створаживаемой массе, к потере творожной массой эластичности при приобретении большей жесткости продукта и ухудшении ее усвояемости.

— Полученная творожная сыворотка также содержит много минеральных примесей, что исключает ее использование и приводит к загрязнению водоемов и к уплате штрафов.

Для исключения указанных недостатков нами предложен способ получения творога путем сквашивания молочного сырья при помощи сульфокатионита в смесительных аппаратах со специальными сетчатыми дренажами с одновременной очисткой образовавшихся молочных продуктов от вредных минеральных примесей.

Сущность изобретения: охлажденное до 6-10 o С молоко обрабатывают в статических условиях при перемешивании с сульфокатионитом крупностью +0,63-1,6 мм при объемном соотношении сульфокатионит:молоко=1:5-15 в течение 10-15 мин до рН молочного сырья 4,8-5,0. Сульфокатионит отделяют от обработанного молока, подкисленное молочное сырье подогревают до 20-50 o С и образовавшуюся творожную массу отделяют от сыворотки на фильтре.

Регенерацию сульфокатионита проводят в статических условиях при их перемешивании с растворами NaOH и кислот (НС1, НNО3, H2SO4). Отрегенерированный катионит многократно используют для сквашивания молока.

Пример 1. Охлажденное молоко с температурой 6 o С в количестве 1 л с кислотностью 18 o Т (рН 7,7) обрабатывают при перемешивании со 100 мл сульфокатионита КУ-2 в Н-форме крупностью +0,63 мм в статических условиях 15 мин (соотношение сульфокатионит:молоко=1:10). Отделяют молоко от сульфокатионита на сите с размером ячеек 0,2-0,3 мм, подогревают до 20 o С, выделяют творожную массу на фильтрткани.

Пример 2. Охлажденное до 10 o С молоко в количестве 1 л с кислотностью 20 o Т (рН 7,4) обрабатывает при перемешивании в течении 15 мин. со 100 мл сульфокатионита КУ-2чС и Н-форме крупностью — 1,6 мм в статических условиях (соотношение сульфокатионит:молоко=1:10), отделяют молоко от сульфокатионита на сите, подогревают до 30 o С, коагулируют творожную массу и выделяют на фильтровальной ткани творог.

Пример 3. Охлажденное до 10 o С молоко и количестве 1 л с кислотностью 16 o Т (рН 7,7) обрабатывают при перемещении 15 мин со 100 мл сульфокатионита Lowex-50 или Amberlyte IR-120 в Н-форме (соотношение сульфокатионит:молоко= 1: 10), отделяют молоко от сульфокатионита на сите, подогревают до 40 o С, выделяют творожную массу на фильтровальной ткани.

Пример 4. Охлажденное до 10 o С молоко в количестве 1 л с кислотностью 18 o Т (рН 7,7) обрабатывают при перемешивании в течении 15 мин с 80 мл сульфокатионита КУ-2 в Н-форме (соотношение сульфокатионит:молоко=1:12,5), отделяют молоко от сульфокатионита на сите, подогревают до 50 o С, выделяют творожную массу на фильтровальной ткани.

Пример 5. Охлажденное до 10 o С молоко в количестве 1 л с кислотностью 18 o Т (рН 7,7) обрабатывают при перемещении в течении 15 мин с 70 мл сульфокатионита КУ-2 в Н-форме (соотношение сульфокатионит:молоко=1:14,3), отделяют молоко от катионита на сите, подогревают молоко до 30 o С, створаживают и выделяют творожную массу на фильтровальной ткани.

Пример 6. Охлажденное до 10 o С молоко в количестве 1 л с кислотностью 18 o Т (рН 7,7) обрабатывают при перемещении в течении 15 мин со 150 мл сульфокатионита КУ-2 в Н-форме (соотношение сульфокатионит:молоко=1:6,6), отделяют молоко от сульфокатионита на сиге, подогревают до 20 o С; выделяют творожную массу на фильтровальной ткани.

Пример 7 (дробное введение ионита). В охлажденное до 10 o С молоко в количестве 1 л с кислотностью 18 o Т (рН 7,7) сульфокатионит КУ-2 в Н-форме вводят при перемешивании дробными порциями с интервалом 5 мин. Общее время перемешивания составляет 15 мин. Суммарное количество сульфокатионита, как и в примере 6, равно 150 мл (соотношение сульфокатионит:молоко=1:6,6). Обработанное молоко отделяют от сульфокатионита на сите, подогревают молоко до 20 o С, формируют творожную массу, выделяют ее на фильтровальной ткани.

Пример 8. В охлажденное до 10 o С молоко в количестве 1 л с кислотностью 20 o Т (рН 7,5) вводят сульфокатионит КУ-2чС в Н-форме в количестве 200 мл (соотношение сульфокатионит:молоко=1:5), перемешивают 10 мин., отделяют сульфокатионит от молока, подогревают молоко до 30 o С для створаживания и выделяют створоженную массу.

В таблице 1, указаны качественные показатели готового продукта.

Из табличных данных видно, что при более мелкой порционной дозировке вводимого катионита при одностадийной деминерализации в условиях перемешивания степень деминерализации составляет свыше 90% и этого достаточно для производства продуктов детского питания.

Отдельными независимыми опытами показано, что более дробная подача порций катионита, например 5 порций, при перемешивании с сывороткой практические не дает дополнительного увеличения степени ее деминерализации.

Установлено также, что продолжительность перемешивания катионита с молочным сырьем должна составлять 10-15 минут, так как при времени перемешивания менее 10 минут степень деминерализации уменьшается, а при перемешивании более 20 минут она практически не увеличивается и возрастают только эксплуатационные затраты.

Предложенный нами способ сквашивания молока позволяет:
— сократить время створаживания молока в 10-20 раз;
— очистить получаемый творог от минеральных примесей, содержащихся в молочном сырье;
— повысить качество изготовляемых молочных продуктов;
— обеспечить получение диетического творога и очищенной сыворотки без введения растворимых химикатов;
— улучшить экологическую обстановку в регионе действия молочных заводов за счет уменьшения сброса молочной сыворотки в гидрологическую сеть;
— значительно сократить производственные затраты на очистку сточных вод до уровня ПДК за счет попадания в них неочищенной сыворотки.

В зависимости от степени удаления минеральных примесей можно получить творог улучшенного качества путем введения Н-катионов без сопутствующих им анионов до необходимой кислотности и провести коагуляцию творожного сгустка при более низкой температуре за более короткое время. Все это вместе дает возможность улучшить вкусовые качества и усвояемость полученного творога и увеличить области его использования при изготовлении мороженого, кондитерских изделий, диетических продуктов и детского питания.

Предлагаемый нами способ в сравнении со способом-прототипом имеет ряд существенных преимуществ. Так, для осуществления процессов сквашивания, створаживания и очистки в статических условиях (при перемешивании) при заданном времени контакта с порциями ионитов предложено использовать недефицитные катиониты отечественного производства, имеющие осмотическую и механическую прочность, превышающую показатели импортных ионитов (не менее 98%). Это увеличивает срок службы одной и той же единовременной загрузки ионитов в 5-10 раз сравнительно с ионообменными установками фирм Альфа-Лаваль в Швеции и Валио в Финляндии.

Кроме того, для осуществления предлагаемого способа используют катиониты с крупностью гранул +0,63-1,6 мм, которые значительно крупнее известных импортных ионитов и используемых по способу-прототипу. Это дает возможность легко их отделять на сетчатых дренажах с размерами ячеек на разделительных сетках 0,3-0,4 мм, а также уменьшить их гидравлическое сопротивление и повысить удельную производительность процесса в 5-8 раз.

Предлагаемый способ осуществляют в статических условиях, для которых используют достаточно простое и широко применяемое на молочных заводах смесительное оборудование после дооборудования его погружными и выносными дренажными ситами с разделительными сетками. Это исключает необходимость конструирования и изготовления специфических и дорогостоящих колонн и позволяет максимально применить стандартное баковое оборудование отечественных молокозаводов: заквасочное, сливкоотделительное, твороговырабатывающее и прочее при существенном уменьшении капитальных и эксплуатационных затрат, а также не изменяя конфигурацию промышленных зданий. При этом обеспечивается высокая рентабельность и конкурентоспособность производства. Ориентировочные оценки показывают, что окупаемость капитальных затрат на осуществление предлагаемого способа находится в пределах 0,5-1 года.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения творога путем сквашивания молока и отделения творожной массы, отличающийся тем, что сквашивание проводят путем обработки охлажденного до 6 — 10 o С молока сульфокатионитом в статических условиях при перемешивании до рН 6,5-7,2, после чего сульфокатионит отделяют, молоко нагревают и выделяют образовавшуюся творожную массу.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сульфокатионит используют преимущественно крупностью + 0,63-1,6 мм.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что обработку охлажденного молока проводят при объемном соотношении сульфокатионит : молоко 1: 5-15 в течение 10-15 мин.

www.freepatent.ru

Еще по теме:

  • Федеральный закон о правах иностранных граждан Федеральный закон от 25 июля 2002 г. N 115-ФЗ "О правовом положении иностранных граждан в Российской Федерации" (с изменениями и дополнениями) Федеральный закон от 25 июля 2002 г. N 115-ФЗ"О правовом положении иностранных граждан в Российской […]
  • Правила перевозки пассажиров железнодорожным транспортом 473 Доработанный текст проекта Приказа Министерства транспорта РФ "О внесении изменений в Правила перевозок пассажиров, багажа, грузобагажа железнодорожным транспортом, утвержденные приказом Министерства транспорта Российской Федерации от 19 декабря […]
  • Приказ мю 233 дсп Проект Приказа Министерства юстиции РФ "Об утверждении Порядка осуществления надзора за осужденными к принудительным работам" (подготовлен Минюстом России 29.08.2016) Досье на проект В соответствии с частью 1 статьи 60.18 Уголовно-исполнительного […]
  • П 28 правил Правила "Об очередных и дополнительных отпусках" (утв. Народным Комиссариатом Труда СССР 30 апреля 1930 г. N 169) (с изменениями и дополнениями) Правила об очередных и дополнительных отпусках(утв. Народным Комиссариатом Труда СССР 30 апреля 1930 г. […]
  • Приказ минздрава россии от 02062018 n 290н Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 1 июня 2009 г. N 290н "Об утверждении Межотраслевых правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты" (с изменениями и […]
  • Приказ 35 от 2011 Приказ Минздравсоцразвития России №1093н от 29 сентября 2011 г. Приказ, Минздрав России, 29 сентября 2011 Во исполнение Федерального закона от 26 декабря 2008 г . N 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при […]