Кулинария правила приготовления салатов

Правила составления салатов

Каким должен быть идеальный салат? Рассказываем о правилах составления салатов..

Салат – идеальное блюдо для лентяев. Все очень просто и быстро – нарезаем овощи, добавляем зелень, заправляем маслом или сметаной – и все, еда готова. Но это вариант салата на скорую руку. Если же готовить салат по всем правилам, то нужно приложить еще и фантазию, чтобы он получился не только вкусным и красивым, но и хорошо сбалансированным.

Диетологи и кулинары давно стремятся вывеси формулу идеального сочетания продуктов в салате, но каждый в этом вопросе имеет свою точку зрения. Поэтому и существует так много «идеальных» салатов — для похудения, для праздничного застолья, для красоты и здоровья, для мужчин и женщин… Мы приведем лишь основные рекомендации составления салатов, и вы сможете выбрать то, что подойдет именно вам – это и будет ваш идеальный салат.

Правила составления салатов

• Салат можно сделать практически из любых продуктов, главное чтобы продукты были совместимы по вкусу.
• Если салат готовится как закуска, то в него кроме овощей могут входить мясо, рыба, птица и другие «основательные» ингредиенты.
• Для каждого салата – своя заправка. Если она подобрана неудачно, это может испортить салат из самых деликатесных продуктов. Захочется поэкспериментировать – отложите немного салата, заправьте его и попробуйте. Понравилось – смело заправляйте всю порцию.
• Когда составляете салат, подумайте, будет ли он сочетаться с другими блюдами на столе. Правило таково – салат не должен повторять по составу основное блюдо или противоречить ему. К примеру, не стоит перед борщом предлагать салат из капусты, а перед молочным супом – зеленый салат с уксусной заправкой.
• Если салат подается ко второму блюду, то его задача – усилить аппетит, освежить. Лучше всего с ней справится салат из овощей с большим количеством зелени и легкой заправкой.
• К тяжелому мясному блюду (стейку или плову, отбивным) подходят салаты с добавлением чеснока, яблок, лука, помидоров, укропа и прочей зелени.
• К рыбным блюдам идеально подходит салат из отварных овощей с острой заправкой из хрена, лимонного сока, перца.
• Любой салат, особенно зеленый, солить нужно прямо перед подачей к столу. Исключение – салат из нежной листовой и пряной зелени – его вообще не солят, а заправляют лимонным соком и добавляют чуть перчика для остроты и усиления вкуса.

Правила составления салатов – сочетаемость продуктов

Не забывайте о сочетаемости продуктов! Если салат насыщен белковыми продуктами (грибы, яйца, ветчина, куриное мясо) и заправлен майонезом, он никак не может быть закуской и считаться полезным и легким. Это вполне самостоятельное блюдо, сытное и калорийное, и не стоит его подавать к мясу, картофелю или жареной птице. Смешивать в салатах мясные продукты с бобовыми, сыром и орехами тоже не стоит – блюдо получится тяжеловатым. Белковые составляющие не должны занимать больше четверти или трети от всего объема салата – тогда он будет считается сбалансированным и достаточно легким. Добавляйте больше овощей – они и легкости салату добавят, и отлично сочетаются со всеми продуктами, которые вы подберете для салата.

О вкусах, как известно, не спорят. Можно точно следовать проверенному рецепту, а можно смешать, казалось бы, несовместимые продукты. Главное – чтобы салат получился вкусным, полезным и свежим.

f-journal.ru

Овощи. Приготовление блюд из овощей

1. познакомить учащихся с ролью овощей в питании человека, с классификацией овощей;
2. рассказать о появлении овощей, о первичной обработке и приготовлении блюд из свежих овощей;
3. воспитывать аккуратность и опрятность при работе.

Оборудование: учебник, рабочая тетрадь, набор овощей, посуда, инвентарь, плакаты, инструкционные карты, презентация.

Тип урока: комбинированный.

I. Организационный момент.

• Проверка готовности учащихся к уроку.
• Повторение, подготовка к восприятию нового материала.

1. Что понимают под культурой питания?
2. Какие основные требования санитарии надо соблюдать при хранении продуктов и приготовлении пищи?
3. Где и как хранят продукты и готовые блюда?
4. Что такое жиры и углеводы?
5. Какие витамины вы знаете?

II. Изучение нового материала.

Овощи – основной источник витаминов. Роль витаминов в жизнедеятельности организма очень велика. Беседа с учащимися о роли витаминов и к чему приводит их недостаток. Так, недостаток витамина С ведет к снижению сопротивляемости организма, инфекционным заболеваниям, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание. Витамин С больше всего содержится в капусте, лимоне. Эти продукты частые гости на нашем столе. Рассказ о витаминах сопровождается презентацией. (Приложение.) (Слайд 1–18).

Овощи имеют важное значение в питании человека, так как они содержат не только витамины, но и углеводы, белки, минеральные вещества, фитонциды, клетчатку. Овощи широко используют в кулинарии с глубокой древности. Без овощей невозможно рациональное питание.

Овощи очень разнообразны по вкусу и внешнему виду. В зависимости от того, какую часть растения используют в питании, овощные культуры делятся на группы: луковичные, плодовые, корнеплоды, листовые и цветочные (см. таблица 37 в учебнике стр. 170).

Овощи, часто употребляемые для приготовления пищи: картофель, лук, морковь, капуста, томат. Сообщения детей из истории появления этих овощей на нашем столе (Слайд 20–24).

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняются. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а так же репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в овощах витаминов и минеральных веществ.

Блюдо, которое мы будем готовить сегодня, салат из свежих овощей.

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее (Слайд 25).

Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей и фруктов. Для заправки салатов используют майонез, сметану, растительное масло, уксус, острые соусы. Винегрет – разновидность салата, но приготавливают его обязательно со свеклой.

Салаты чаще всего подают в начале приема пищи, так как они, как и другие виды закусок, возбуждают аппетит и способствуют улучшению пищеварения.

Последовательность приготовления салата примерно такая: перед приготовлением выбранного салата надо изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру. Если в состав входят вареные продукты, то их надо приготовить заранее, чтобы они успели остыть (Слайд 28–29).

Перед приготовлением сырые овощи проходят первичную обработку: сортировка, мойка, очистка и нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.

После сортировки овощи моют, затем чистят. При чистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.

Овощи промывают и нарезают (Слайд 30). Нарезают овощи различными способами: соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками (Слайд 31–32).

Демонстрация приемов нарезки продуктов.

Учитель показывает приемы нарезки продуктов, обращая особое внимание на положение рук во время работы с ножом, а также показывает некоторые способы украшения блюд.

Инструктаж по охране труда. (Слайд 26–27).

Правила безопасной работы:

• При нарезке любого продукта крепко держать его левой рукой, следить, чтобы пальцы находились как можно дальше от лезвия ножа.
• Передавать нож ручкой вперед.
• Нарезать продукты на разделочных досках, предназначенных именно для данного продукта.
• Осторожно работать с теркой, чтобы не поранить руки.
• Следить за тем, чтобы кипящая жидкость не заливала плиту.
• Открывать металлические и консервные банки и бутылки специальным инструментом, соблюдая безопасные приемы пользования ими.

Общие правила приготовления салатов. (Слайд 28):

1. Все продукты, из которых приготавливают салаты, проходят первичную обработку, а некоторые из них подвергают и тепловой обработке.
2. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены. При нарезании теплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
3. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 ч). Салаты из сырых овощей готовят непосредственно перед подачей.
4. Салаты заправляют перед подачей, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
5. Приготовление, оформление и хранение салатов должно проводиться в строгом соответствии санитарно – гигиеническим требованиям. Готовить и хранить салаты надо в эмалированной, в керамической или в стеклянной посуде (но не в металлической).

Срок хранения салатов, не заправленных не более 12 ч., заправленных – 6 ч.

Требования, предъявляемые к качеству салатов:

• Овощи должны быть нарезаны одинаково.
• Зелень – свежая.
• Вкус, запах, цвет – соответствует используемым продуктам.
• Салат из краснокочанной капусты не должен иметь синий оттенок в готовом виде.
• Не следует использовать перезрелые огурцы с грубой кожей и семечками, их следует лучше почистить (Слайд 33).

III. Практическая работа “Приготовление салата из свежих овощей”.

Учащиеся выполняют практическую работу, пользуясь инструкционной картой на столе (Слайд 33–35).

Приготовление салата из огурца, перца, помидора, лука, зелени, чеснока, заправленного подсолнечным маслом.

Перед началом работы необходимо вспомнить правила техники безопасности.

Учитель, обходя рабочие места учащихся, контролирует технологию приготовления, правильные приемы работы, соблюдение правил безопасности.

В конце практической работы – дегустация готового блюда.

• Самооценка выполненной работы по вопросам:
• Вкусным ли получился салат?
• Эстетично ли он был оформлен.
• Удалось ли рационально использовать продукты, сохранились ли витамины?
• Все ли удалось?
• Ответить на карточку–задание, написать код.

Задание: вместо точек вставить пропущенные слова.

1. Сначала овощи ……. по размеру.
2. Далее овощи….
3. Морковь, картофель….
4. В картофеле ………. глазки.
5. При обработке капусты …… верхние грязные листы.
6. А затем овощи…..

А – отрезают, Б – очищают, В – нарезают, Г – сортируют, Д – моют, И – удаляют.

1 – , 2 – , 3 – , 4 – , 5 – , 6 – .

Домашнее задание: приготовить дома салат. Заполнить в тетради таблицу.

xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai

Кулинария правила приготовления салатов

И вкус, и внешний вид салата, безусловно, зависит не только от качества используемых вами продуктов, но и от того, как они были приготовлены и подготовлены. Если вы считали, что приготовление салата – самое простое занятие после приготовления бутербродов, то вы глубоко ошибались. Существуют несложные, но важные общие правила приготовления салатов, дабы максимально использовать вкусовые возможности всех его ингредиентов, а также сохранить полезные свойства продуктов.

Подготовка продуктов для салатов
1) Все салаты из сырых овощей нужно готовить непосредственно перед подачей на стол.

2) Варить овощи для салата необходимо в небольшом количестве воды. Таким образом сохранится больше полезных веществ и лучше сохранится вкус.

3) Картошку, морковь и свеклу для салата нужно варить только в кожуре и хранить неочищенными. Чистить и резать сваренные овощи необходимо непосредственно перед приготовлением салат.

4) Перед приготовлением рекомендуется охладить все продукты. Категорически нельзя смешивать теплые и холодные ингредиенты.

5) Все ингредиенты салата необходимо резать тем мельче, чем плотнее их ткани.

6) Солят салаты только олить его следует перед подачей на стол. Растительное масло подливают в салат только после того, как его посолили, добавили уксус и перец.

Заправка салатов
1) Салаты заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом, в которое можно добавить уксус, перец, соль и сахар.

2) В заправку можно добавить подходящие по вкусу аджику, горчицу, какой-нибудь томатный соус.

3) Заправлять салаты нужно исключительно непосредственно перед подачей на стол. Исключение составляют слоеные салаты, которым по рецепту положено пропитаться.

4) Поскольку плохая заправка может испортить даже самый прекрасный салат, особое внимание уделяйте качеству майонеза, сметаны или тех продуктов, которые вы будете использовать для приготовления соуса.

5) Перемешивают и заправляют салат в миске и только после этого аккуратно, чтобы не испачкать края, перекладывают в салатник, который будет подаваться на стол.

6) Подавать салаты можно не только в салатниках или блюдах. Их можно порционно сервировать в тарталетках, на листьях зеленого салата, на ломтиках хлеба, на кусочках ветчины или колбасы, а также в виде начинки в свежих, жареных или тушеных овощах.

Украшение салатов
Этой немаловажной теме посвящена целая статья на нашем сайте. Поэтому не будем повторяться, просто порекомендуем вам ее прочитать.

xn--80abidoclipnl4b4b1esa6b.xn--p1ai

Правила приготовления салатов и винегретов

Правила приготовления салатов и винегретов.
Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных овощей. Без тепловой обработки используют зеленый салат, зеленый лук, огурцы, помидоры, перец, редис, редьку, репчатый лук, сельдерей, морковь, капусту (белокочанную, краснокочанную).

Варят картофель, морковь, свеклу, репу, цветную капусту, брокколи, фасоль. Из фруктов чаще всего употребляют яблоки, груши, сливы, различные ягоды, чернослив и курагу. В некоторые салаты добавляют рыбу (консервированную, соленую, копченую), отварное мясо или иногда копченое), мясо птицы, крабов, грибы (сушеные, свежие, соленые, маринованные), яйца и орехи.

Салаты заправляют майонезом, сметаной, различными соусами (острыми, кисло-сладкими, пряными), в салаты добавляют сок яблок, белой и красной смородины, лимонный сок. Не рекомендуется использовать уксусную эссенцию — от нее продукты теряют свои питательные свойства.

Разновидностью салатов являются винегреты, основным продуктом которых является свекла. Заправляют винегреты растительным маслом либо взбитой смесью винного или яблочного уксуса и растительного масла.

Салаты из зелени и овощей можно подавать как самостоятельные гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Как правильно приготовить салаты:
1. Если продукты проходили тепловую обработку, перед приготовлением их нужно обязательно охладить. Нельзя соединять теплые ингредиенты с холодными, салат может испортиться.

2. Каждый вид продуктов до приготовления должен храниться в отдельной посуде в холодильнике (срок хранения овощей на холоде -12 часов, а при комнатной температуре — 6 часов).

3. Продукты смешивают и заправляют не раньше, чем за 30 минут до подачи, иначе при хранении они теряют часть витаминов.

4. Не следует часто размешивать салаты, так как увеличивается соприкосновение продуктов с воздухом, в результате чего ухудшается внешний вид салата и вкус.

5. Салаты нужно подавать в салатницах, на блюдах или порциями в маленьких вазочках. Нужно не забывать, что каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек.

6. Салаты украшают зеленью, свежими помидорами, огурцами, перцем, редисом, вареными морковью и свеклой, яйцами. Но продукты, которыми украшают салаты, должны входить в состав салата, кроме зелени.

7. Все овощи и фрукты перед приготовлением должны быть тщательно вымыты.

Несколько советов как правильно подготовить овощи и фрукты, а также яйца:
1. Зелень петрушки и укропа нужно промыть под проточной холодной водой, встряхнуть, положить на решетку, чтобы вода стекла. Салат украшают веточками.

2. Зеленый салат или зелень с крупными листьями нужно перебрать, удалить нездоровые листья, тщательно промыть в холодной воде, сменяя воду 2-3 раза, выложить на решетку. Используют либо крупными листьями, либо мельчат (лучше руками) в зависимости от замысла и рецептуры.

3. Зеленый лук очищают, промывают в холодной воде. Для салатов нарезают кусочками 1-1,5 см, для винегретов — мельче.

4. Лук репчатый очищают от кожуры. Лучше использовать сладкий лук, красного сорта. Если горечь все-таки присутствует, то ее можно удалить, обдав нарезанный лук кипятком. Лук нарезают очень тонкими ломтиками, затем разбирают на кольца либо эти ломтики еще раз режут — поперек.

5. У салатного сельдерея удаляют корни, вырезают потемневшие участки стеблей, замачивают на 1-2 часа в холодной воде, затем промывают 2 раза в чистой воде.

6. Свежие огурцы моют, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Украшают кружочками.

7. Соленые огурцы, если они крупные, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, кубиками, иногда трут на крупной терке.

8. Свежие помидоры промывают водой, нарезают ломтиками. Для того чтобы очистить от кожуры, нужно опустить их на 1 минуту в кипящую воду, а затем сразу снять кожуру.

9. Картофель обычно варят в кожуре без соли, затем охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками.

10. Свеклу варят без соли или запекают в духовом шкафу, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками.

10. Свеклу варят без соли или запекают в духовом шкафу, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками, иногда трут на терке.

11. Морковь варят без соли (можно вместе с картофелем или со свеклой, если эти продукты входят в состав рецепта), охлаждают, очищают, нарезают кубиками или трут на терке.

12. Цветную капусту разбирают на маленькие соцветия, варят в подсоленной воде до готовности, лучше до приготовления хранить в отваре.

13. Спаржу промывают, срезают кожицу, снова промывают, нарезают полоски длиной 3-4 см, варят в подсоленной воде.

14. Стручки фасоли и гороха очищают от жилок и промывают. Стручки гороха разрезают пополам, а стручки фасоли — кусочками длиной 2-3 см, отваривают в кипящей подсоленной воде.

15. Очень удобно использовать для салатов консервированные овощи (горошек, фасоль, цветную капусту, кукурузу, свеклу и др.), они не требуют предварительной подготовки.

16. Яйца сначала варят в кипящей воде (всмятку — 1-2минуты, в мешочек — 3-5 минут, вкрутую -10 минут), затем быстро охлаждают под проточной холодной воде.

art-life-spb.ru

Салаты: главные правила приготовления

Салат — пожалуй, самое «фантазийное» блюдо: любой классический рецепт с помощью заправки или специй можно преобразить до неузнаваемости. Однако есть и некоторые базовые правила их «компоновки». Они пригодятся тем, кто привык экспериментировать на кухне. Итак, о чем не стоит забывать, если вы решили поразить гостей идеальным салатным меню?

Сочетание ингредиентов

Количество составляющих салата, конечно, может быть любым, но оптимальный вариант — четыре-пять плюс заправка. «Один ингредиент должен быть достаточно ярким по вкусу (соленым, острым или кислым), потому что основная гастрономическая задача холодных закусок — это возбуждение аппетита и запуск процесса пищеварения», — считает Ева Пунш, повар, винный и ресторанный критик, автор бестселлера «Кухня по правилам и без». — Остальные ингредиенты служат аккомпанементом, не доминируя над основным».

Если же вы взялись готовить из сравнительно нейтральных по вкусу продуктов (скажем, отварных овощей), то стоит сделать ставку на яркую заправку (соус) или такие добавки, как пряная сушеная зелень, чеснок, сыр и пр. Добавляете в блюдо зеленый лук? Учтите, что он заметно сокращает срок хранения салата. Поэтому, если собираетесь приготовить такое блюдо для новогоднего стола (и планируете с утра поесть «прошлогодних» салатиков), лук стоит бланшировать (ошпарить уже нарезанным) или замариновать (в уксусе или лимонном соке).

Цветовая составляющая

Чтобы салат не выглядел бесцветной массой, Ева Пунш рекомендует сделать в нем какой-то цветовой акцент — или добавить заметный ингредиент, или украсить блюдо сверху. «Иногда цветовым акцентом могут стать красные ягоды: свежая или моченая брусника, клюква или зерна граната, а также зелень (укроп, петрушка, зеленый лук, кинза и пр). Украшают салаты при подаче и вареными яйцами (как вариант, перепелиными), дольками огурцов (свежих или соленых), сырной стружкой и т.д.», — пишет Ева Пунш в своей новой книге.

Важный момент: некоторые ингредиенты, которые, как вы думали, станут ярким акцентом, способны окрасить остальные составляющие блюда и превратить его в массу странного цвета. Этим часто грешат замороженные ягоды вишни или темный виноград (касается фруктовых салатов) и, конечно, свекла. Чтобы избежать этого, ягоды не стоит нарезать и использовать только для украшения, а корнеплод лучше заранее подготовить. «Нарежьте свеклу в первую очередь, заправьте растительным маслом и только потом вводите следующие компоненты, — советует Ева Пунш. — Тонкая жировая пленка укрощает красящие свойства свеклы, и салат (тот же винегрет) будет выглядеть разноцветным».

Однородность нарезки

Это одно из самых важных «салатных» правил. Какой бы вид нарезки (крупную, мелкую или соломкой, именуемую «жульен») вы ни выбрали, постарайтесь соблюсти ее для всех ингредиентов. Это важно не только с эстетической точки зрения, но и потому, что однородный салат куда приятнее есть.

Решили приготовить салат из отварных овощей с картофелем? Постарайтесь нарезать ингредиенты мелкими кубиками (со стороной грани — 0,5-0,8 см). «Чтобы не стоять на кухне с линейкой, можно воспользоваться простым ориентиром: кубик не должен быть крупнее зеленого горошка, — комментирует Ева Пунш. — Для ровной нарезки вареные овощи должны быть хорошо охлаждены, в идеале их лучше отваривать накануне и подержать ночь в холодильнике».

www.jv.ru